Südnorwegen: Eine kleine Kreuzfahrt

Von Carola Faber

Die Insel- und Schärenwelt zwischen Bergen, Haugesund und Stavanger zählt mit seinen Fjorden, Gletschern, dem Meer und den Bergen zu den abwechslungsreichsten Regionen Norwegens. Es ist eine märchenhafte Welt, die sich auch in der vielfältigen Kultur und Küche spiegelt.

Es gibt köstliche Naturprodukte aus dem Meer, dem Wald und vom Feld zu entdecken, denn die Kulinarik und Kulturgeschichte Fjordnorwegens ist eng miteinander verbunden.

Steinwälle durchziehen die Wiege des Nordlandes. Ab und zu blitzen Felsen durch die saftig-grünen Wiesen. Zwischendurch öffnet sich der Blick auf feine, weiße Sandstrände an denen das  türkisblaue Meer schimmert. Friedlich weidende Schafe verfolgen mit ihren Blicken Urlauber, die sich einen kleinen Weg über Findlinge am Rande des Wassers suchen. Kaum vorstellbar, dass aus dieser lieblichen Landschaft einst die Wikinger mit ihren berühmten Schiffen zu Kriegsfahrten ausgezogen sein sollen! Am Ende der am dichtesten besiedelten Insel Norwegens, Karmøy, schmiegt sich das Örtchen Skudeneshavn in die bezaubernde Landschaft. Fischerboote liegen vor roten, grünen oder blauen Holztoren der blitzblanken, weiß getünchten Wohn – und Lagerhäuser des Bilderbuchhafens. Die farbenfrohe Blumenpracht in den kleinen Gärten und vor schmucken Haustüren unterstreicht das kontrastreiche Farbspiel. 

Haugesund: Traditionelles Heringsmahl in der letzten Fischmanufaktur

Die Strapazen der harten Arbeit sind Tor Kyvik anzusehen. Seine wettergegerbte Haut zeigt tiefe Furchen und Falten. Schon als Siebenjähriger half er beim Bau der Heringskisten in seiner Heimatstadt Haugesund. „Damals war ich ganz stolz. Als Kinder konnten wir schon ein wenig Geld verdienen“, erinnert er sich an die Anfänge. Heute ist der 75-Jährige Mitinhaber der letzten Heringsmanufaktur von Haugesund. Auf einer alten schwarz-weißen Fotographie an der Wand seines kleinen Verkostungsraumes mit Blick in die Produktionshallen sind die hohen Türme mit den gestapelten Kisten im Hafen zu sehen. Kinder reichen schwere Kisten an, die von Männern haushoch aufgetürmt werden. Tor Kyvik erlernte nach der Schulzeit den Beruf  des Böttchers. Er baute täglich bis zu 50 Holzfässer. Als junger Mann arbeitete er in Kiel bei der Firma Holdorf und Richter, baute und reparierte Fässer. Noch heute sitzt jeder Handgriff. Beim Erzählen holt er einen historischen Hobel von 1817 aus einer großen Ledertasche. Liebevoll streicht der letzte Böttcher Norwegens über die glatt polierte Außenwand des Werkzeugs und demonstriert an Hand einer Eichenplanke, wie diese in Form gebracht wurde. „Mit jedem Span der abgenommen wird, entsteht nach und nach die gewölbte Form der einzelnen Latten. Die Rundung wird später durch ein offenes Feuer im Fass erreicht. Die Hitze macht die Eiche biegsam“, sagt Tor Kyvik und streicht noch einmal liebevoll und etwas stolz die glatte Außenwand seines Werkstücks. Wenn sich die Gäste an seinem großen Holztisch zu einer traditionellen Heringsmahlzeit mit Salaten, Knäckebrot, Aquavit und Bier versammeln, gibt es eine Auswahl des köstlichen Fisches in vielen Variationen. Besonderes Lob verdient die Zubereitung von Norrøna Hering, Berg Hering mit Preiselbeeren, Sherry Hering sowie die Weihnachtsedition. Während die Gäste genießen, erfahren sie viel über die Familiengeschichte und die Fischerei von Haugesund. Nebenbei können Bilder, Werkzeuge und einige weitere Exponate, die zur Heringsproduktion nötig waren, betrachtet werden. Als die Familie Kyvik nach Haugesund kam, begann sie bereits 1866 in der Heringsindustrie. Ihr Fachwissen zu Salzen, zum Würzen, zur Reifung und Veredelung gaben sie über Generationen weiter. Das heutige Fabrikgebäude wurde im Jahr 1975 eingeweiht. In den frühen 90er Jahren wurde es auf insgesamt 2.600 Quadratmeter erweitert. Inzwischen werden jährlich rund 1000 Tonnen Hering und 100 Tonnen Makrelen verarbeitet. „Wir müssen der Natur folgen. Der jährliche Fang kann größer aber auch mal kleiner ausfallen“, weiß Tor Kyvek. Exportiert werden die Heringsfilets, der Hering in Fässern oder verschiedene verpackte Heringsprodukte nach Finnland, Schweden, Dänemark und Russland. Hering und Makrele empfindet Tor Kyvik immer noch als seine Lieblingsspeise. Seine bevorzugte Beschäftigung ist allerdings die Böttcherei. Jedes Jahr im August kann er seine Fingerfertigkeit in dem ursprünglichen Beruf unter Beweis stellen, denn für das Heringsfest baut er traditionell immer noch Holzfässer. 

Bergen: Moderne Küche in alter Hansestadt 

Das Leben der Kaufleute in der mittelalterlichen Handelswelt wird in der quirligen Altstadt Bergens vorstellbar. Über 400 Jahre bestimmten die Kaufleute der Hanse das Bild Bryggens. In regelmäßigen Abständen wurde dieses Handelszentrum  von Bränden heimgesucht. Ein Spaziergang durch die engen Gassen und dunklen Gänge, deren heutige Bauten nach 1702 entstanden sind, wirkt wie eine kleine Zeitreise. Die historischen, stolz emporragenden  Holzgebäude mit ihren knarrenden Dielenböden und malerischen Fassaden gehören heute zum UNESCO-Weltkulturerbe und zählen zu Norwegens bekanntesten mittelalterlichen Bauwerken. Nur wenige Meter entfernt befindet sich das Restaurant 1877. Eingerichtet ist es in einer ehemaligen Schlachterei. Historisches Flair sowie Gemütlichkeit und eine moderne Küche finden hier eine harmonische Kombination. Die Speisekarte mit dem Titel „Food with love and knowledge“ wird versiegelt überreicht. Der Inhalt der Karte ist einfach strukturiert und belässt es mit Muscheln, Fisch, Fleisch, Käse und Dessert bei den Überschriften zur Menüfolge . Der Gast kann zwischen drei und fünf Gängen wählen. Wirklich hervorragend mundet die Vorspeise, Lachstartar auf einem Salzstein mit frischen Kräutern. Auch das Dessert, eine Miniaturtorte mit Himbeeren, Biskuitteig, Maracuja und Baiser passt hervorragend zu einem schäumenden Muskatellerwein, ein aromatischer süßer Wein, Regina della Felicità, dessen Eistrauben, im Morgengrauen des kalten Januars gelesen werden. Zu den beschwingenden Genüssen der zweitgrößten Stadt Norwegens gehört auch das Bild der weißen Häuser mit ihren ziegelroten Dächern, die ruhmreiche Historie, Kultur und eine traumhafte Lage. „Ich bin schon viel in der Welt herumgekommen. Habe in Deutschland gelebt und in England studiert. Aber hier gefällt es mir am Besten“, schmunzelt Francesco aus Mailand. „Bei mir gibt es geräuchertes Walfleisch und in Cognac marinierten Lachs. Wenn Sie etwas mehr mitnehmen möchten, wird es auch günstiger. Vakuumiert können Sie den Fisch bis nach Hause transportieren“, auch wenn er zwölf Stunden täglich auf dem Fischmarkt steht, ist er zwischenzeitlich immer zu kleinen Scherzen aufgelegt. Christoph Haartuft gehört ebenfalls zu den ambitionierten jungen Köchen des Landes im Lysverket, einem Fischrestaurant im Kunstmuseum Kode 4. Mit einer gelungenen Mischung aus der Bistroküche am Mittag, dem Fine Dining am Abend und einem Barbetrieb in der Nacht hat er das richtige Gespür für einen aktuellen Trend bewiesen. Die Fische, Krustentiere und Muscheln erhält er möglichst von den Fischern der norwegischen Küste. „Wir sind hier im Lysverket ein Viererteam und verbringen hier meist bis zu 16 Stunden täglich, deshalb ist uns ein gutes Essen in harmonischer Atmosphäre sehr wichtig“, verrät der Chefkoch seine Philosophie. 

Stavanger: Von der Ölsardine bis zur Ölplattform

Ein Spaziergang durch die Straßen der Stadt mit Arne Hatløy führt zu dem ursprünglichen Gesicht des Ortes zurück. „Einst lebten die Bewohner im 1125 gegründeten Stavanger vom Heringsfang, Seehandel und der Landwirtschaft auf kargen Böden. Harte Arbeit war vorprogrammiert. Damals ahnte niemand, dass die Stadt einmal eine Ölmetropole werden würde “, berichtet der gelernte Koch. Ein Besuch der Konservendosenfabrik mit der Einrichtung von 1880 bis 1930 in der fein herausgeputzten Altstadt führt in die Zeit vor dem Reichtum. Die meisten Bewohner lebten von der Produktion  der Konservendosen mit Sprotten und Ölsardinen. In der Blütezeit waren es 350 Millionen Dosen. Kaum vorstellbar, welch Geruch über der Stadt hing, als dort 1950 mehr als 70 Konservendosenfabriken existierten.  Die Sprottensaison dauerte von Mai bis Oktober. Die Fische wurden in den Fjorden gefangen und als Frischfisch zu den Fabriken geliefert. Dort wurden die Sprotten gewaschen und in Salzlake eingelegt. Anschließend wurden sie zum Räuchern aufgespießt. Im Ofen wurden sie zwischen 15 Minuten 2,5 Stunden geräuchert. „In der Räucherei lagen die Temperaturen zwischen 40 und 50 Grad, deshalb haben die Menschen, die in der Räucherei  arbeiteten zum Durstlöschen und als Motivation täglich zwei Flaschen Bier bekommen“, erklärt Arne Hatløy. Anfangs wurden die Köpfe der Fische mit einer Schere abgeschnitten, später gab es eine richtige Köpfmaschine. Nach dem Abziehen vom Spieß wurden sie in eine Dose eingelegt und mit Öl aufgefüllt. Zum Abschluss erfolgte das Verschließen, Sterilisieren, Waschen und Einpacken der Dosen. Heute noch wird die norwegische Sprotte in Dosen „King Oscar“ produziert. Aus Kostengründen erfolgt die Verarbeitung aber in Polen. Die Qualität ist ausgezeichnet. Nicht nur die Haltbarkeit der Dosen ist mit 93 bis 130 Jahren enorm. King Oscar gehört zu den weltweit Top Ten Seafood Brands. Geräuchert wird in der ehemaligen Fabrik immer noch nach den alten Rezepten mit Eichenholz, jeden Dienstag, Donnerstag und jeden ersten Sonntag im Monat. Wer heute in Restaurants, wie dem Sjøhuset Skagen, einem ehemaligen Handelshaus von 1770, oder in dem modernen und hervorragenden Fischrestaurant Fisketorget speist, kann sich bei den kulinarischen Wonnen die damaligen Strapazen kaum noch vorstellen. 

Fjordlandschaft: Eldorado der Natur    

Größte Freude bedeutet aber eine Fahrt durch den Lysefjord. Welch eindrucksvolles Naturschauspiel! Nach dem Passieren kleiner Inseln mit lieblichen Holzhäusern, die sich zwischen Bäume oder an große Felsen schmiegen, ragen mächtige Berge aus dem Wasser. Sträucher wachsen wie eine Zierde auf den scharfen Kanten. Silhouetten der steil aufragenden Felsen, das blau-grüne Farbspiel der Wasserwelt und immer neue Perspektiven lassen innerlich jubeln. Welch Schönheit, die sich in einem brausenden Wasserfall mitten in dem Fjord gipfelt. In einem flirrenden Regenbogen am Fuße des grandiosen Gemäldes spiegeln sich die launigen Farben und Freuden des Nordlandes. (wellness-tribune.de)

Informationen

www.visitnorway.de
www.fjordnorway.com
www.visitbergen.com
www.restaurant1877.no
www.scandichotels.no/Hotels/Norge/Bergen/Ornen
www.lysverket.no
www.visithaugesund.no
www.hendersons.no
www.rodne.no
www.museumstavanger.no/museums/the-norwegian-canning-museum
www.fisketorget-stavanger.no
www.regionstavanger.com