Wer ist Nicola Laera?

Frank Oerthle: Stockfisch auf Kartoffelcreme, Pistazien und schwarze Johannisbeeren

Wer ist Nicola Laera?

„Nicola Laera steht für das Neue. Und für die Weiterentwicklung von Qualität“. Familie Costa

Kann eine süditalienische Sardelle den ganzen italienischen Stiefel hochschwimmen und sich hoch im Norden mit ladinischem Schwarzbrot vermählen? Sie kann – wenn sie von einem Koch begleitet wird, der weiß, wie tief das Mittelmeer ist und wie hoch die Dolomiten. Die Sardelle lässt sich im Sieb abtropfen, gleitet dann in ein Bad aus Öl, Knoblauch und Chilischoten hinein, löst sich sanft auf, um sich schließlich mit glänzenden Spaghetti zu verbinden, die mit Bröseln von Püccia bestreut! sind, dem knusprigem ladinischem Roggenbrot. So kommt ganz Italien in einem Gericht zusammen. Schlicht, strahlend und großzügig. Das ist die Küche von Nicola Laera, gerade mal 30 Jahre jung und der neue Küchenchef im Hotel La Perla. Sein apulischer Vater, ein anerkannter Küchenchef, und die ladinische Mamma, die ihn mit Knödeln und ohne viel Umstände großzog, dürften für Vieles Erklärung sein. Nicolas Küche basiert nicht einfach nur auf regionalen Wurzeln, wie es heute weit verbreitet ist. Sie besteht aus Wurzeln. Die sich durch fruchtbares Terrain schlängeln und von Fantasie, Talent, Respekt und Kultur gleichermaßen belebt werden. Nicola interessiert sich nicht nur für Qualität, sondern auch dafür, was hinter dieser Qualität! steht: Ein Küchenprodukt kann hervorragend sein, doch wenn es unter würdelosen Umständen hergestellt wird, dann wird er dieses Produkt nicht verwenden. Fertig.

Kurze Produktionswege, die Verwendung regionaler Erzeugnisse und Umweltschutz sind auch in der Küche Modebegriffe geworden. Doch mit schönen Worten allein ist es nicht getan. Es geht auch darum, dem Gast konsequent ein schlüssiges Genusserlebnis zu bescheren. Nicola ist keiner, der gerne redet. Unter den Scheinwerfern der Glamour-Welt wird man ihn kaum antreffen. Ihn interessieren seine Gerichte. Doch was für Gerichte! Seine in jungen Jahren begonnene Karriere lässt schon einiges erahnen: In den Beruf startete er unter einem guten Stern, genauer gesagt unter dem! Michelin-Stern von Norbert Niederkofler. Auch später sollten ihn die Sterne nicht verlassen; vom St. Hubertus in San Cassiano führte ihn sein Weg ins Biohotel Hermitag in Madonna di Campiglio. Und jetzt steht er in der Küche des La Perla, bereit, voller Leidenschaft und Einsatz mit den fünf Restaurants und ihrem ganz unterschiedlichen Charakter zu jonglieren. Da ist La Stüa de Michil, das Gourmet-Restaurant des Hotel La Perla, da sind Les Stües, die eine immer innovativere Küche ohne Tierprodukte pflegen. Da gibt es das Bistrot La Perla, das sich ganz der italienischen Küche widmet, die Osteria L’Murin und den Berggasthof Ladinia, in denen lokale Spezialitäten und Traditionen die Hauptrolle spielen. Wenn es um die Auswahl seiner Zutaten geht, kümmert sich Nicola noch um das winzigste Detail. Nichts bleibt dem Zufall überlassen. Das Auge (das bekanntlich immer mitisst) ist ein gnadenloser Richter, weshalb Gerichte mit Geschmack präsentiert werden sollten. Doch Nicola weiß sich vor falschen Versuchungen zu hüten. Schnörkel, Gekünsteltes und Chichi haben keinen Platz bei ihm. Es ist reine Aufrichtigkeit, die! sich! unter seinen Händen in die köstliche Ästhetik des Genusses verwandelt. Übrigens gibt es Menschen, die Nicola statt seiner raffinierten Kreationen seiner grauen Knödel wegen lieben, die auch jenseits der Dolomiten bekannt geworden sind. Die Rede ist von Knödeln, einem Symbol dieser Region und seiner Traditionen. Doch die üblichen Floskeln, die ein solches Thema normalerweise begleiten, haben in Nicolas Küche nichts verloren. Und dafür können wir ihm nur dankbar sein.

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