Erbsen und Möhren

von Andrè Stahl

Zubereitung: Erbsen und Möhren

Für den Karotten-Ingwer-Fond

Schalotten anschwitzen und anschließend mit dem Weißwein ablöschen. Einregulieren lassen und anschließend mit 2/3 des Karotten-Ingwersaft auffüllen und auf 1/3 reduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen und mit dem Saft der Kartoffel abbinden. Nun den restlichen Karottensaft zugeben.

Erbsenpüree

Die Butter zerlaufen lassen. Die Schalotte fein würfeln und anschwitzen. 150 g der Erbsen zugeben, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskatnuss würzen. Mit dem Obers auffüllen und kurz köcheln lassen. In einer Küchenmaschine mixen und durch ein feines Sieb passieren.

Fertigstellung

Die Jakobsmuscheln auf beiden Seiten 1-2 min anbraten. Anschließend etwas Butter und einen Zweig frischen Thymian zugeben. Die restlichen Erbsen in etwas Butter anglisieren, Würzen. Die blanchierten Karottenscheiben erwärmen und zusammenrollen. Das warme Erbsenpüree in eine Spritzfalsche umfüllen dann die gerollten Karottenscheiben mit dem Erbsenpüree füllen. Die Zutaten mit der Jakobsmuschel und dem Erbsenpüree auf dem Teller verteilen und mit der Affilakresse garnieren.

Autor

Andrè Stahl

 

Andrè Stahl ist wohl einer der bekanntesten Köche seiner Generation und leitet die Küche des 4-Sterne-Superior Hotel & Chalets Puradies in Leongang (Österreich). 2014 wurde er von dem Restaurant & Hotel-Guide zum „Koch des Jahres 2015“ gewählt. Er hat bereits im Caramé in Velden für überregionale Furore gesorgt. Zwei Hauben und 16 Punkte von Gault Millau, 5* und 96 Punkte bei À la Carte und 3 Gabeln und 92 Punkte bei Falstaff krönen seine Küche. Andrè Stahl steht für handwerkliche Perfektion, überzeugt durch persönlichen Küchenstil, ist hochdekoriert, wegweisend und motivierend für die gesamte Kochszene.