Filet vom schwarzen Degenfisch

von Francisco Quintal

© Andreas Gillner

Zubereitung: Filet vom schwarzen Degenfisch

Der Degenfisch

Den Fisch der Länge nach in schmale Streifen schneiden, zusammenrollen und mit einem Zahnstocher sichern. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Olivenöl anbraten. Anschließend den Fisch langsam kochen. Wenn der Fisch gar ist, läßt sich der Zahnstocher leicht lösen. Den Fisch mit grob gemahlenen und gerösteten Haselnüssen etwas bestreuen.

Bananenchutney

Süßkartoffel schälen in kleine Stücke schneiden und kochen. Anschließend Mango und Banane schneiden. In einer kleinen Pfanne braunen Zucker karamellisieren, mit Essig ablöschen, rote Zwiebeln und etwas Kardamom darin andünsten. Anschließend Mango, Banane, Süßkartoffel, Passionsfrucht und etwas gehackten Koriander und Sesam dazugeben und alles umrühren.

Süßkartoffelpüree mit Kokosmilch

Süßkartoffel braten bis sie weich ist und mit Kokosmilch pürieren.

Chayote Spaghetti

Die Chayote schälen und in feine Spaghetti-Streifen schneiden und anschließend kochen. Nach dem Kochvorgang Sahne, Knoblauch und Petersilie dazugeben.

Schalentier-Sauce

Basque-Sauce mit Kokosmilch, Ingwer, Zitronengras, Curry, Koriander und Malibu.

Autor

Francisco Quintal

 

Francisco Quintal leitet die Küche des Fünf-Sterne-Landhaus-Hotels Casa Velha do Palheiro auf der Insel Madeira. Das Hotel ist Mitglied des Relais & Châteaux Verbunds und bietet 32 Zimmer und fünf Suiten. Francisco Quintal ist auf Madeira geboren. Seine Küche zeichnet sich unter anderem durch regionale Produkte aus. Einige Gemüsesorten bezieht er aus seinem eigenen Gemüsegarten. © Andreas Gillner