Gebratener Zander an Saiblingskaviar-Sauce mit Fenchel-Kürbisgemüse und Butterkartoffeln

von Peter Winkler

Zubereitung: Gebratener Zander an Saiblingskaviar-Sauce mit Fenchel-Kürbisgemüse und Butterkartoffeln

Bissfest kochen

Den Kürbis in Würfel schneiden, mit Charlotten anschwitzen und mit Gemüsebrühe aufgießen – kurz vor Ende der Garzeit den in Stücke geschnittenen Fenchel zugeben und beides bissfest kochen. Mit etwas Salz, weißem Pfeffer und Muskat abschmecken. Frisch gehackten Dill zum Schluss zugeben

Saiblings-Kaviar-Soße

Für die Saiblings-Kaviar-Soße Charlotten in Butter anschwitzen, ablöschen mit Noilly Prat, etwas trockenen Weißwein zugeben und reduzieren lassen. Mit Fischbrühe aufgießen, Sahne zugeben und weiter reduzieren bis eine Bindung entsteht. Abschmecken mit etwas Salz. Zum Schluss Kaviar und frisch geschnittenen Dill zugeben.

Zanderfilet anbraten

Das Zanderfilet (vorher salzen und in Mehl wenden) auf der Haut in Butter und Sojaöl bei geringer Temperatur beidseitig anbraten.

Kartoffeln in Butter schwenken

Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser garen und in Butter schwenken.

Autor

Peter Winkler

Peter Winkler, Küchenchef des Berghotel Maibrunn in Sankt Englmar steht für eine moderne regionale Küche auf Basis frischer Zutaten, inspiriert von der Landschaft, dem Wechsel der Jahreszeiten und den heimischen Produkten.