Gebratenes Filet Saibling mit confiertem Spargel, Mandelcreme und Holunderblütensud

von Erik Arnecke

Zubereitung: Gebratenes Filet Saibling mit confiertem Spargel, Mandelcreme und Holunderblütensud

Saibling

Den Saibling in 80-100 Gramm Portionen schneiden und auf der Hautseite kross braten, wenden und mit Zitronenschale, Kräutern, Knoblauch und Butter, die in die Pfanne gegeben wird, übergießen.

Mandelcreme

Für die Mandelcreme die Schalotten etwas in Butter andünsten, die Mandelblätter hinzugeben und mit Weißwein ablöschen. Mit Milch und Geflügelfond auffüllen und zugedeckt ca. 2 Stunden auf minimaler Hitze weich garen. Wenn die Mandeln weich sind, in den Thermomix geben und bei 100°C ca. 20 Minuten creme-artig fein mixen. Mit geröstetem Mandelöl, Zitronensaft und Gewürzen abschmecken. Eventuell noch etwas Flüssigkeit dazu geben und bis zum Anrichten warm rühren.

Confierter Spargel

Aus der Butter und Nussbutter zusammen mit den Gewürzen eine flüssige Gewürzbutter herstellen. Den Spargel dazu geben und bei 80°C schwimmend in der Butter bissfest garen. Anschließend den Spargel auf einem Teller im Kühlschrank auskühlen lassen und zum Anrichten einfach wieder in der Butter erhitzen und in der schwarzen Nusserde wälzen.

Schwarze Nusserde

Alle Zutaten in die Küchenmaschine (Thermomix) geben und so lange verarbeiten, bis eine sandartige Konsistenz entsteht. Anschließend bei ca. 150°C für 20 Minuten backen. Danach alles abkühlen lassen und erneut zu einer feinen Erde mixen.

Holunderblütensud

Zucker in einen Topf geben, hell schmelzen und mit Apfelwein ablöschen.

Den Rest Apfelwein abfüllen, Gewürze zugeben und auf 1/3 reduzieren. Mit Holundersirup, Essig und Zitronensaft abschmecken. Eine Prise Salz und Cayennepfeffer zugeben und mit Stärke binden. Anschließend durch ein Sieb geben.

Tipp: Als Einlage eigenen sich feine Apfel- und Spargelwürfel.

Autor

Erik Arnecke

 

Erik Arnecke ist Küchenchef im Relais & Châteaux-Hotel Die Sonne Frankenberg