Gebratenes Taubenbrüstchen mit Morchel-Panna cotta und violetter Kartoffelcreme

von Frank Oerthle

Zubereitung: Gebratenes Taubenbrüstchen mit Morchel-Panna cotta und violetter Kartoffelcreme

Morchel-Panna cotta:

Die Morcheln putzen und mit kaltem Wasser abbrausen, in kochendem Salzwasser kurz überbrühen und abschrecken, trocknen und in Rondelle schneiden. Die Sahne auf 180ml reduzieren, würzen und leicht abkühlen. Die eingeweichte Gelatine und den geriebenen Parmesan unterrühren. In einer Porzellanform schichtweise mit den Morchelringen einsetzen, abkühlen und in Dreiecke schneiden. 

Vitelotte Kartoffeln:

Die Vitelotte Kartoffeln kochen, schälen und durchpressen. Mit dem Fond, Butter und Essig fein mixen, passieren und abschmecken. 

Kartoffelchip:

Ganz einfach etwas Kartoffelcrème auf Backpapier streichen und im Ofen bei 60°C trocknen.

Die Taubenbrüste anbraten und bei 50°C ca. 20 Minuten ruhen lassen. Einen Teller mit etwas frischem Frühlingssalat, Morchel-Pannacotta und der Kartoffelcreme garnieren, die Taubenbrüste anlegen und mit etwas Trüffeljus nappieren. 

Autor

Frank Oerthle


Das Arté ist eines von drei Restaurants des Grand Hotel Villa Castagnola in Lugano/Tessin und das einzige Sterne-Restaurant in Lugano. Küchenchef Frank Oerthle wurde 2009 vom Gault Millau zum Aufsteiger des Jahres gekürt, seit 2010 hat das Restaurant Michelin-Stern inne und im Gault Millau wird das Arté al Lago mit 16 Punkten bewertet. Der Schwerpunkt der Karte liegt auf Fisch und Meeresfrüchten. Das Restaurant mit herrlichem Seeblick ist auch regelmäßig Schauplatz hochkarätiger Kunstausstellungen.