Raffiniertes Erdbeerdessert - Canelloni, Sorbet, Praline, Erdbeermacaron

von Reimund Brunner

Zubereitung: Raffiniertes Erdbeerdessert - Canelloni, Sorbet, Praline, Erdbeermacaron

Zuckercannelloni

Alle Zutaten in einen Topf geben und auf 150 Grad kochen. Den Zuckersirup sofort auf eine Silikonmatte gießen und auskühlen lassen bis die Masse fest ist. Die Masse in einem Mixer fein pulverisieren. Mit einem feinen Sieb den Zucker über eine Schablone ( 4 * 8 cm ) darüber sieben. Im Ofen bei 180 Grad ca. 4-5 min. schmelzen. Aus dem Ofen nehmen und um einen Eisenstab rollen, auskühlen lassen.

Sorbet von Erdbeeren

Orangensaft, Zitronensaft und den Zucker aufkochen. Die Erdbeeren waschen, vom Stiel befreien und mit den Holunderblüten in den Mixer geben. Den kochenden Sirup darüber gießen und alles gut mixen. Durch ein Spitzsieb passieren und in der Eismaschine gefrieren.

Macarons

Mandelmehl und Staubzucker durch einen Sieb passieren. In eine Schüssel geben und mit dem ersten Teil des Eiweißes vermengen. Wasser und Zucker auf 121 Grad kochen. Das restliche Eiweiß halbfest schlagen und dann den kochenden Zucker dazu fließen lassen. Eiweiß fertig schlagen. Langsam unter die Mandelmasse heben mit zwei bis drei Tropfen roter Lebensmittelfarbe färben. In einen Spritzsack füllen und ca. 3 cm große Macarons aufdressieren, kurz antrocknen lassen. Bei 165 Grad 6 - 7 min bei offenem Zug backen.

Erdbeerganache

Erdbeerpüree passieren, Sahne, Glukose und Vanille zum Kochen bringen. Über die  Schokolade gießen und alles glatt rühren. Zum Schluss das Püree darunter mischen. Im Kühlschrank 6 Stunden durchziehen lassen.  Die Ganache in einen Spritzsack geben und die Macarons füllen.

Erdbeerpraline

Erdbeeren mit Zucker fein mixen, passieren und in eine Silpat ( 3 * 3 cm ) füllen. Für 6 Stunden gefrieren.  Aus der Form nehmen und in die flüssige Schokolade dunken.

Anrichten

Den Cannelloni mit Erdbeermousse füllen. Den Teller mit gewürfelten Erdbeeren und Schokoladestreusel anrichten. Cannelloni und Macaron auflegen. Vom Sorbet eine Nocke abstechen und auf dem Stein platzieren.

Das Gourmet-Restaurant „Anna Stuben“ und Chefkoch Reimund Brunner

Autor

Reimund Brunner


Reimund Brunner ist Chefkoch im Hotel Gardena Grödnerhof in St. Ulrich. Er präsentiert hier ein leichtes Erdbeer-Sommerdessert.