Raviolo vom Tafelspitz

von Thomas Dorfer

@ wellness-tribune/Carola Faber

Die Interpretation eines Klassikers. Passierter Spinat – Semmelkrenschaum – Daikonkresse – warmes Cidregelee.


Zubereitung: Raviolo vom Tafelspitz

Teig zubereiten

Kartoffeln kochen uns passieren. Alle Zutaten in der Küchenmaschine ca 5 min kneten, danach vakuumieren.

Die Füllung

Rindstafelspitz in 0,5 cm Würfel schneiden. Das Suppengemüse (Sellerie, Karotten, gelbe Rüben) aus der Suppe des Tafelspitz ebenfalls in 0,5 cm Würfel schneiden. Bechamel aus 20 g Butter, 20g Mehl, 200 ml Tafelspitzsuppe zubereiten und gut verkochen. Anschließend aus allen Zutaten die Füllung zubereiten.


Das Spinatpüree

Blattspinat kurz blanchieren und grob hacken. Aus restlichen Zutaten eine dünne Bechamel bereiten und den grob gehackten Spinat einmixen.


Semmelkrennschaum

Lauch und  Schalotten in Butter ohne Farbe andünsten, Weißbrot in Würfel schneiden und dazugeben, mit Noilly Prat ablöschen und einkochen, etwas Safran dazugeben und mit Geflügelfond aufgießen, ca. um 2/3 einkochen. Obers dazugeben und nochmals um 1/3 einkochen, würzen mit salz, weißem Pfeffer und Muskat, zum Schluß mit den Kren mit einem Stabmixer gut einmixen und gut aufschäumen.

Apfelsauce

Zucker karamellisieren  grob geschnittene Äpfel dazugeben, mit Apfelsaft ablöschen und ca. 3 Stunden vorsichtig köcheln/simmern lassen, durch ein Etamin abgießen und nochmals um die Hälfte einkochen.

Cidreelee

Apfel-Cidre zu Sirup einkochen und anschließend alles kurz verkochen und rund 1 cm hoch eingießen. Nach dem erkalten in Würfel schneiden.

Anrichten

Mit Daikonkresse (Koppert Cress) und in Butter goldbraun und knusprig gebackenen kleinen Weißbrotcroutons garnieren.

Autor

Thomas Dorfer

 

Thomas Dorfer steht als Küchenchef im Landhaus Bacher (Österreich) für eine kreative Küche, die sowohl Kritiker, als auch Genießer für unverwechselbar genial bezeichnen. Bereits 2009 ist Thomas Dorfer vom GaultMillau zum Koch des Jahres gewählt worden.