Riesengarnelen mit Venusmuschel-Emulsion

von Andrés Notario McDonell

Zubereitung: Riesengarnelen mit Venusmuschel-Emulsion

Zubereitung der Sauce:

Das Gemüse mit einem Esslöffel Olivenöl leicht anbraten, bis es weich ist. Die Muscheln und den Weißwein dazugeben. Anschließend den Topfdeckel schließen und warten, bis sich die Muscheln öffnen.

Die Flüssigkeit in eine Schüssel abgießen und die Muscheln aufbewahren. Das Gemüse wird nicht mehr benötigt. 

Mit einem Rührgerät den Muschel-Gemüse-Fond aufschlagen und unter langsamer Zugabe von Olivenöl weiter rühren, bis man eine Mayonnaise ähnliche Emulsion erhält. 

Die Muscheln in die Soße geben und vor dem Servieren anwärmen.

Zubereitung des Reises:

Die Zwiebeln bei leichter Hitze anbraten und den Reis sowie den Weißwein dazugeben. Köcheln lassen, bis der Reis den Weißwein aufgesogen hat und anschließend den Fischfond dazugeben. Mit Salz abschmecken. 

Sobald der Reis fertig gekocht ist, den Herd ausschalten und 1-2 Esslöffel Olivenöl mit dem Reis vermischen. So verbindet sich die Reisstärke mit dem Olivenöl.

Zubereitung der Riesengarnelen:

Die Riesengarnelen schälen, dabei den Schwanz und Kopf aber nicht entfernen. Längs am Bauch aufschneiden und die Innereien entfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Olivenöl und 2 Knoblauchzehen erhitzen. Wenn der Knoblauch goldbraun ist, die Riesengarnelen dazugeben und bei starker Hitze ca. 3 Minuten anbraten. Regelmäßiges wenden nicht vergessen. Zum Schluss mit etwas Brandy flambieren.

Zubereitung des Spinats:

Die Blätter einfach mit etwas Olivenöl und Knoblauch 2 Minuten in der Pfanne leicht anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:

Den Reis mithilfe einer Tasse oder eines Rings auf dem Teller platzieren, darauf den Spinat. Die Riesengarnelen auf dem Spinat platzieren und die Sauce mit den Muscheln rundherum geben.

Interview mit Andrés Notario McDonell

Autor

Andrés Notario McDonell

 

Seit Mitte November 2013 ist Andrés Notario McDonell Küchenchef imHotel Océano Nach Stationen in Deutschland, Österreich, London und Bali zog es den 3-fachen Familienvater im Januar 2011 wieder in seine Heimat, nach Teneriffa. Dort übernahm er zunächst eine Tätigkeit als Küchenchef in einem angesehenen Restaurant in Puerto de la Cruz. Seit kurzem leitet er nun unser 8-köpfiges Küchenteam und sorgt für abwechslungsreiche kulinarische Genüsse in unserem Océano Restaurant. Lesen Sie auch das Interview mit Andrés Notario McDonell.