Zutaten
Steinbutt
3-4 kg Steinbutt
100 ml Sellerieöl
Pfeffer, Salz
Natur-Fumet
Gräten des Butts
1 Karotte
2 Stangen Bleichsellerie
4 Schalotten
1/4 Knollensellerie
1 Fenchel klein
1/2 Lauchstange
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Dill
1 Zweig Estragon
125 ml Weißwein
100 ml Wermut
500 g Butter
Pfeffer, Salz
Bleichsellerie-Stücke
4 Stangen Bleichsellerie
Salz, Zucker, Butter
Knollensellerie
1 Knollensellerie
125 ml Hühnerbrühe
2 Schalotten
1 Blatt Lorbeer
80 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat
Trüffel-Sauce
2 Trüffelknollen
1 Dose Trüffel-Jus
125 ml Hühnerbrühe
60 ml Portwein
60 ml Madeira
60 ml Cognac
250 g Butter kalt
Salz
Sellerie-Mayonnaise
125 g Sellerieöl
50 ml Milch (Zimmertemperatur)
Salz, Pfeffer, Muskat
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