Tiramisù

von Nicola Laera

Zubereitung: Tiramisù

Für den Schaum

Die Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen, nach und nach den Mascarpone dazugeben und mit dem Schneebesen unterschlagen. Die Sahne zum Kochen bringen und anschließend im Strahl zur Eiermasse geben, dabei weiterrühren. In einen Syphon füllen, eine Kartusche laden und den Syphon für einige Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für die Kaffee-Creme

Sahne und Espresso aufkochen. In einer Schüssel mit dem Schneebesen Zucker, Eigelb und Stärkemehl aufschlagen. Die Sahne-Kaffee-Mischung unter Rühren dazugeben und aufpassen, dass sich kein Schaum bildet. Zurück in den Topf geben und auf 82°C erhitzen. Die heiße Creme auf die zerbröselte Schokolade gießen, das Ganze auf 45°C erhitzen, in den Mixer geben, Butterflöckchen dazugeben und 5-6 Minuten mixen. Herausnehmen, mit Klarsichtfolie abdecken und vor Weiterverwendung 12 Stunden kaltstellen.

Amaretto-Crumble

Alle Zutaten ein paar Minuten lang in der Küchenmaschine vermengen, dabei bröselig lassen. Eine flache Ofenform mit Backpapier auslegen, die Brösel hineingeben und bei 180°C 10-12 Minuten backen. Dabei hin und wieder mit einem Löffel umrühren.

Löffelbiskuits

Biskuits mit Espresso-Kaffee mit einem Schuss Amaretto-Likör tränken. 2 Schokoladen-Halbkreise (zartbitter, 70%) mit Kaffeepulver bestäuben.

Autor

Nicola Laera

 

Das Hotel La Perla in Corvara und das Gourmet-Restaurant La Stüa de Michil haben mit Nicola Laera einen neuen Küchenchef. Dessen apulischer Vater, ein anerkannter Koch, und die ladinische Mutter, die ihn mit Knödeln und ohne große Umstände großzog, dürften für Vieles, was er macht eine Erklärung sein. Mehr über Nicola Laera