Tüffel un Plum

von Mario Peters

© Andreas Gillner

Das traditionelle mecklenburgische Gericht Tüffel un Plum ist eigentlich ein Kartoffeleintopf. Mario Peters demonstriert, wie mit den gleichen Zutaten ein neues 5-Elementen-Mahl wird.

Zubereitung: Tüffel un Plum

Kartoffeln garen

15 neue Kartoffeln waschen und im kochendem Wasser bissfest garen. Danach auskühlen lassen, pellen und halbieren. Die Kartoffelhälften etwas aushüllen und zur Seite stellen.

Pflaumenmus zubereiten

Für das Pflaumenmus den Zucker in einem Topf karamellisieren. Die entsteinten Pflaumen hinzufügen und kurz anschwitzen. Mit Port- und Rotwein ablöschen und alles weichkochen. Gewürze dazu geben und die Masse köcheln lassen bis fast keine Flüssigkeit mehr da ist. Anschließend in einer "Flotten Lotte" zur Mus reiben.

Goldbraun ausbacken

Die Kartoffeln mit Mus füllen und zusammenlegen, so dass wieder eine ganze Kartoffel entsteht. Anschließend klassisch panieren und in neutralem Fett goldbraun ausbacken. 

Porree zubereiten

Den Porree gründlich waschen und nur das Weiße vom Stängel abschneiden und längs halbieren. Danach in kochendem Wasser eine Minute blanchieren und im Eiswasser abschrecken. In einer heißen Pfanne kräftig anbraten, die Hitze reduzieren und dann die Butter und den Thymian dazu geben. 

Für die Bechamel

Für die Bechamel die gewürfelten Schalotten in der Butter anschwitzen, das Mehl dazu geben. Mit der kalten Milch aufgießen und kräftig rühren bis eine sämige Masse entsteht. Mit Majoran, Zitronenabrieb und Salz abschmecken. 

Kartoffelcroutons

Die neuen Kartoffeln von der Schale befreien und in feine Würfel schneiden. Für eine halbe Stunde in kaltes Wasser legen und danach im Fett ausbacken.

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Autor

Mario Peters

 

Der 1982 in Kühlungsborn geborene Mario Peters ist seit 2015 Souschef im Restaurant 5 Elemente im Trihotel am Schweizer Wald in Rostock. © Andreas Gillner