Zanderfilet mit Piora-Rohschinken und Linsensalat

von Frank Oerthle

Zubereitung: Zanderfilet mit Piora-Rohschinken und Linsensalat

Zanderfilets:

Die Zanderfilets leicht plattieren und mit dem Rohschinken einrollen. Mit Plastikfolie zu Würsten formen und im Wasserbad bei 63°C in circa 13 Minuten garen. 

Linsensalat:

Die Linsen ohne Salz mit Rosmarin und der Knoblauchzehe weichkochen, abschütten und mit Salz, Pfeffer und etwas Limonenöl abschmecken. 

Kürbis und Topinambur:

Den Kürbis in Würfel schneiden und kurz blanchieren. Topinambur kochen, schälen und in Dreiecke schneiden. 

Petersilie-Sauce:

Die Petersilie blanchieren und in Eiswasser abkühlen, ausdrücken und mit der Weissweinsauce fein mixen. Passieren und abschmecken. 

Anrichten

Die Zanderroulade portionieren, den Linsensalat mit dem Kürbis und Topinambur auf einen Teller geben, Zander und den Portulaksalat anrichten, mit der grünen Petersiliensauce vollenden. 

Autor

Frank Oerthle


Das Arté ist eines von drei Restaurants des Grand Hotel Villa Castagnola in Lugano/Tessin und das einzige Sterne-Restaurant in Lugano. Küchenchef Frank Oerthle wurde 2009 vom Gault Millau zum Aufsteiger des Jahres gekürt, seit 2010 hat das Restaurant Michelin-Stern inne und im Gault Millau wird das Arté al Lago mit 16 Punkten bewertet. Der Schwerpunkt der Karte liegt auf Fisch und Meeresfrüchten. Das Restaurant mit herrlichem Seeblick ist auch regelmäßig Schauplatz hochkarätiger Kunstausstellungen.