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Rezept: Steinbutt mit Sellerie und Trüffel

Christian Scharrer

Steinbutt mit Sellerie und Trüffel

Arbeitsschritte

1. Steinbutt

Steinbutt filetieren und portionieren, ca 100 g pro Person. Die Filetstücke in einen kleinen Vakuumsack geben und das Öl hinzufügen. Vakuumieren und im Wasserbad bei 53°C 12 Minuten garen. Aus der Tüte nehmen und mit Natur-Fumet nappieren.


2. Natur-Fumet

Gemüse putzen und in Scheiben schneiden. Steinbuttgräten in walnussgrosse Stücke hacken und 3 Std. wässern. Das Gemüse in etwas Butter anschwitzen, die Steinbuttkarkassen zugeben und etwas mitschwitzen, würzen und Kräuter zugeben. Mit Weinen ablöschen. Auf kleine Stufe stellen und den Topf mit einem schweren Deckel verschließen. Eine Stunde sanft ziehen lassen, das Ganze dann durch ein Tuch passieren. In einem Mixer die kalte gewürfelte Butter in den Fond mixen, abschmecken.

3. Bleichsellerie-Stücke

Fäden vom Sellerie ziehen und mit Sparschäler schälen. In stücke schneiden und in gesalzenem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken.


4. Knollensellerie

Sellerie schälen und in 2,5 cm dicke Stücke schneiden. Schalotte würfeln und in Butter anschwitzen. Sellerie zufügen und würzen, mit Brühe ablöschen. Mit einem schweren Deckel verschließen und langsam weich schmoren. Mit einem runden Ausstecher Zylinder aus dem gegarten Sellerie ausstechen . Wieder in den Schmorfond geben und darin glacieren.


5. Trüffel-Sauce

Trüffel würfeln und in Butter anschwitzen. Mit Alkohol ablöschen und reduzieren, danach mit Brühe auffüllen und um 2/3 reduzieren. Trüffeljus zufügen und ebenfalls um die Hälfte reduzieren. Die Trüffelwürfel heraus passieren und den Fond mit kalter Butter aufmontieren. Trüffelwürfel wieder zufügen und abschmecken.

6. Sellerie-Mayonnaise

Das Sellerieöl mit einen Mixstab in die temperierte Milch einemulgieren, das sollte langsam geschehen, damit die Mayonnaise bindet. Abschmecken.

7. Anrichten

Den Steinbutt und die Selleriestücke kreisrund auf einem Teller platzieren. Sellerieblätter anlegen. Mit Trüffelsauce beträufeln.

 

Restaurant „Buddenbrooks” im „Grand Spa Resort A-Rosa” Travemünde, Lübeck-Travemünde Küchenchef, zwei Michelin-Sterne, 17 Punkte Gault Millau.


Zutaten:

Steinbutt
3-4 kg Steinbutt
100 ml Sellerieöl
Pfeffer, Salz
Natur-Fumet
Gräten des Butts
1 Karotte
2 Stangen Bleichsellerie
4 Schalotten
1/4 Knollensellerie
1 Fenchel klein
1/2 Lauchstange
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Dill
1 Zweig Estragon
125 ml Weißwein
100 ml Wermut
500 g Butter
Pfeffer, Salz
Bleichsellerie-Stücke
4 Stangen Bleichsellerie
Salz, Zucker, Butter
Knollensellerie
1 Knollensellerie
125 ml Hühnerbrühe
2 Schalotten
1 Blatt Lorbeer
80 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat
Trüffel-Sauce
2 Trüffelknollen
1 Dose Trüffel-Jus
125 ml Hühnerbrühe
60 ml Portwein
60 ml Madeira
60 ml Cognac
250 g Butter kalt
Salz
Sellerie-Mayonnaise
125 g Sellerieöl
50 ml Milch (Zimmertemperatur)
Salz, Pfeffer, Muskat