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Rezept: Sauerrahm-Parfait mit Tomaten-Erdbeersalat

LVBM

Sauerrahm-Parfait mit Tomaten-Erdbeersalat

Arbeitsschritte

1. Creme vorbereiten

8 Blatt und 2 Blatt Gelatine separat in zwei Schüsseln mit kaltem Wasser einweichen. Sauerrahm und Buttermilch mixen, mit Salz und Kreuzkümmel würzen. 8 Gelatineblätter aus dem Wasser nehmen, tropfnass in einem kleinen Topf schmelzen lassen, die Sauerrahmmischung unterrühren, lauwarm werden lassen. Die Ränder der Dokumentenhüllen abschneiden. Jeweils ein Stück Dokumentenhülle von der kurzen Kante her zusammenrollen, mit Gummiringen fixieren. Eine Seite mit Frischhaltefolie verschließen, die andere Seite offen lassen. In Gläser stellen, die Creme in die vorbereiteten Hüllen füllen, dann aufrecht im Kühlschrank mindestens 4 Stunden lang durchkühlen. 

2. Püree auspressen

Sellerie und Spinat waschen, Sellerieblätter zupfen, dicke Stiele vom Spinat entfernen, die Hälfte der Sellerieblätter mit dem Spinat in Salzwasser 1 Minute kochen, abschrecken und abtropfen lassen. Selleriestangen in Scheiben schneiden, in einem Topf nicht ganz mit Wasser bedecken und zugedeckt etwa 10 Minuten weich kochen, leicht salzen. Sellerie mit Spinat und Sellerieblättern und dem Kochwasser fein mixen. Das Püree in einem Spitzsieb fest auspressen, 300 ml der Flüssigkeit abmessen mit Iota verrühren, salzen und auf 85 °C erwärmen. 2 Blatt Gelatine ausdrücken und in der heißen Masse schmelzen lassen, vom Herd nehmen. Zwei rechteckige, ebene Formen (etwa in DIN-A4- Größe) kalt abspülen, mit Frischhaltefolie möglichst faltenfrei auslegen, das Selleriepüree 2 mm hoch einfüllen und im Kühlschrank erstarren lassen.

3. Erdbeeren und Tomaten

Cocktailtomaten und Erdbeeren waschen, 150 g Tomaten und 100 g Erdbeeren mixen und durch ein Sieb streichen, mit Walnussöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Restliche Früchte in schmale Spalten schneiden. Pancetta-Speck bei mittlerer Hitze knusprig braten, wenden, die Walnüsse zugeben, fertig braten. Speck und Nüsse auf Küchenpapier abtropfen lassen, die Nüsse leicht salzen und grob hacken. 

4. Garnieren

Sauerrahm-Parfait nacheinander auswickeln, vorsichtig auf das Selleriegelee rollen lassen. Gelee mit der Folie um das Parfait wickeln. Ein scharfes Messer in heißes Wasser tauchen, die Rollen in etwa 4 cm lange Stücke schneiden und auf Teller setzen, die Frischhaltefolie abziehen und mit Erdbeer- Tomatensalat, Sellerieblättern, Nüssen und Pancetta garnieren. 

5. Auswertung pro Portion:

Kilokalorien 330, Kilojoule 1376, Eiweiß 7,0 g, Fett 30 g, Kohlenhydrate 8 g,  Ballaststoffe gesamt 3 g.

Quelle/Foto: LVBM oder Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft 

 

Zutaten:

Rezept für 10 Personen
Für die Sauerrahmrollen
600 g Sauerrahm
200 ml Buttermilch
8 Blatt Gelatine
Salz, Kreuzkümmel
Für die Selleriehülle
600 g Bleichsellerie
50 g Blattspinat
2 Blatt Gelatine
3 g Lota oder Lotazoon (ersatzweise noch 2 Blätter Gelatine)
Für den Salat
500 g Cocktailtomaten
250 g Erdbeeren
2 EL Walnussöl
Pfeffer
15 Walnusskerne
10 Scheiben Pancetta-Speck oder geräucherter Bauchspeck
Außerdem
3 dünne glatte A4-Dokumentenhüllen