Die Kunst der Menüplanung

Küchenchef Sven Schmidt bereitet einen Menüteller vor. Foto: Andreas Gillner

10. November 2023. Inmitten der malerischen bayerischen Alpen erstrahlt das renommierte Hotel Franks in Oberstdorf nicht nur mit seinen luxuriösen Unterkünften, sondern auch mit einer beeindruckenden kulinarischen Vielfalt. Der 32-jährige Sven Schmidt, passionierter Küchenchef des Hotels, öffnet die Türen zu den Geheimnissen der Menügestaltung in einem Fünf-Sterne-Haus.

Ein entscheidender Schritt in Sven Schmidts kulinarischem Schaffen ist die sorgfältige Planung der Speisekarte. "Die Menüplanung ist für mich wie das Komponieren einer Symphonie. Jedes Gericht, jede Zutat muss harmonisch in das Gesamtbild passen", erklärt der 32-jährige Küchenchef.

Den kreativen Prozess beginnt er, indem er sich zunächst auf die Hauptkomponenten fokussiert: Fisch, Fleisch und vegetarische Optionen. Dabei spielt die Auswahl der Lieferanten eine entscheidende Rolle. "Ich schaue mir genau an, welche Produkte verfügbar sind und wähle meine Lieferanten sehr bewusst aus. Qualität und Frische sind für mich nicht verhandelbar", betont er.

Der Tanz mit den Jahreszeiten:

Saisonale Vielfalt im Fokus

In der kreativen Welt von Küchenchef Sven Schmidt im Hotel Franks spielt die Auseinandersetzung mit den Jahreszeiten eine zentrale Rolle. Das Komponieren der Speisekarte wird dabei zu einem sorgfältigen Tanz mit saisonalen Köstlichkeiten, der den Gästen ein authentisches und zeitgemäßes Geschmackserlebnis bietet.

Für Sven Schmidt ist die Integration saisonaler Zutaten nicht nur eine kulinarische Wahl, sondern eine leidenschaftliche Verbindung zur Natur und zur Region. "Die Jahreszeiten prägen nicht nur die Landschaft, sondern auch die verfügbaren Zutaten. Das möchten wir in der Küche aufgreifen und den Gästen die Vielfalt der Region in jedem Bissen näherbringen", erklärt der Küchenchef.

Als konkretes Beispiel für diese saisonale Ausrichtung nennt Schmidt den Zwetschgenkuchen, der allerdings nicht im Hotel zubereitet wird, sondern von einem talentierten regionalen Bäcker stammt. "Der Zwetschgenkuchen ist ein Klassiker, der perfekt die Fülle des Spätsommers einfängt. Durch die Zusammenarbeit mit einem lokalen Bäcker möchten wir nicht nur Tradition bewahren, sondern auch das handwerkliche Können der Region in unseren Menüs präsentieren", erzählt Schmidt mit einem Lächeln.

Die saisonale Vielfalt ist mehr als nur eine Auswahl von frischen Produkten – sie ist Ausdruck einer authentischen Küche, die den Rhythmus der Natur aufgreift. "Unsere Gäste sollen nicht nur speisen, sondern auf einer kulinarischen Reise durch die Jahreszeiten wandeln. Die Authentizität der Zutaten spiegelt sich direkt auf dem Teller wider", betont der Küchenchef.

Durch die bewusste Auswahl saisonaler Produkte möchte Sven Schmidt den Gaumen seiner Gäste verwöhnen, und auch eine Verbindung zur Umgebung schaffen. Denn die regionalen Aromen und Produkte erzählen eine Geschichte. Sie erzählen von der Fülle des Sommers, der Ernte im Herbst und der Frische des Frühlings, davon ist der Küchenchef überzeugt und das möchte er in jedem Gericht vermitteln.

Die Integration saisonaler Produkte stellt allerdings auch eine Herausforderung dar. Es erfordert eine ständige Anpassung der Menüs, eine enge Abstimmung mit den Lieferanten und ein flexibles Küchenteam. "Die Mühe zahlt sich aus, wenn die Gäste die Saisonalität auf ihren Tellern schmecken können", sagt Schmidt

Partnerschaft mit lokalen Produzenten:

Authentizität auf dem Teller

Um den Anspruch an die Regionalität zu wahren ist auch eine enge Kooperation mit lokalen Metzgern ist für Sven Schmidt unverzichtbar. "Die Zusammenarbeit mit den Metzgern vor Ort ermöglicht uns, traditionelle Gerichte wie die Scheidwurst beim Viehscheid anzubieten. "Für uns ist es unverzichtbar, lokale Traditionen nicht nur zu bewahren, sondern auch erlebbar zu machen. Die Scheidwurst ist ein perfektes Beispiel für die Verbundenheit mit den Bräuchen unserer Region", erklärt Schmidt. Durch diese Partnerschaft wird nicht nur ein Gericht auf den Teller gebracht, sondern eine Geschichte erzählt, die tief in der lokalen Kultur verwurzelt ist.

Die Scheidwurst, ein traditionelles Produkt, das nur während des Viehscheids erhältlich ist, symbolisiert Authentizität auf dem Teller und auch eine Verbindung zur lokalen Kultur. "Es geht über das Kochen hinaus. Wir möchten, dass unsere Gäste beim Essen eine Reise durch die lokale Geschichte und Tradition unternehmen", betont der Küchenchef. Diese authentische Präsentation lokaler Produkte schafft eine einzigartige kulinarische Identität für das Hotel Frank.

Die enge Zusammenarbeit mit den lokalen Metzgern schafft nicht nur für das Hotel, sondern auch für die Produzenten vor Ort eine Win-Win-Situation. Die Metzger können ihre hochwertigen Produkte einem breiteren Publikum präsentieren, während das Hotel Frank von der Qualität und Frische der regionalen Zutaten profitiert. Diese partnerschaftliche Beziehung bildet das Fundament für eine nachhaltige und authentische kulinarische Erfahrung.

Individualität als Leitprinzip:

Abstimmung mit den Gästen

Wichtig bei der Menüplanung und mit im zentrum der kulinarischen Philosophie ist dem Küchenchef auch die Individualität der Gäste. "Wir passen die Gerichte nicht nur an die Jahreszeiten an, sondern auch an die Wünsche und Bedürfnisse unserer Gäste. Eine persönliche Abstimmung, sei es für besondere Anlässe oder aufgrund individueller Vorlieben, ist uns sehr wichtig", erklärt er. "Ein Geburtstagsessen, ein Jubiläum oder ein romantischer Abend - wir verstehen, dass diese Momente einzigartig sind und dass das Essen einen großen Teil dieser Erlebnisse ausmacht. Daher gehen wir aktiv auf unsere Gäste zu, um ihre Bedürfnisse zu verstehen und ihnen ein maßgeschneidertes kulinarisches Erlebnis zu bieten", fährt Sven Schmidt fort.

Die Flexibilität seines Küchenteams spielt dabei eine entscheidende Rolle. Durch die enge Zusammenarbeit mit seinen talentierten Köchen ist es möglich, die Gerichte sowohl an die aktuellen Jahreszeiten anzupassen, als auch auf spezielle Vorlieben oder eventuelle Einschränkungen Rücksicht zu nehmen. Das Ergebnis ist eine Speisekarte, die die Vielfalt der Zutaten und die Individualität der Gäste widerspiegelt.

"Die Vorlieben und Abneigungen gegenüber bestimmten Lebensmitteln können von Person zu Person stark variieren. Ein Gast mag vielleicht keine bestimmten Gewürze, ein anderer hat vielleicht Allergien. Unsere Aufgabe ist es, dies zu berücksichtigen und dennoch ein kulinarisches Erlebnis zu schaffen, das alle Erwartungen übertrifft", erläutert Sven Schmidt. 

Erfahrung aus aller Welt:

Internationale Einflüsse im Kochtopf

Mit einer beeindruckenden internationalen Erfahrung bringt Sven Schmidt eine globale Perspektive in die Menügestaltung ein. Nach fünf Jahren als Koch in Dubai und drei Jahren auf den Malediven integriert er geschickt Einflüsse aus verschiedenen Regionen in die Speisekarte. "In meiner Küche vereine ich meine internationalen Erfahrungen mit der bodenständigen bayerischen Küche. Das Ergebnis sind Gerichte, die eine harmonische Fusion verschiedener Geschmackswelten bieten", sagt Schmidt.

Herausforderungen der Qualitätssicherung:

Vertrauen in bewährte Lieferanten

Die konstante Sicherung der Produktqualität stellt eine kontinuierliche Herausforderung dar. Dennoch vertraut der Küchenchef auf seine sorgfältig ausgewählten Lieferanten. "Es ist schwierig, immer die gleiche Qualität zu bekommen, aber die langjährige Partnerschaft mit zuverlässigen Lieferanten ist entscheidend. Dieses Vertrauen bildet die Grundlage für die hohe Qualität unserer Gerichte", betont er. Diese Partnerschaft bringt auch viele Vorteile. "Sollte mir an einem Sonntag etwas fehlen, bin ich sicher, dass mein Lieferant mir seine Kühltruhe öffnet und das fehlende Produkt liefert", sagt Schmidt. 

In den kulinarischen Kreationen im Hotel Frank verschmelzen somit nicht nur Zutaten, sondern auch Leidenschaft, Kreativität und eine tiefe Wertschätzung für regionale und internationale Geschmackswelten zu einem einzigartigen Genusserlebnis.