Raffiniertes Erdbeerdessert - Canelloni, Sorbet, Praline, Erdbeermacaron
von Reimund Brunner

ZuckercannelloniAlle Zutaten in einen Topf geben und auf 150 Grad kochen. Den Zuckersirup sofort auf eine Silikonmatte gießen und auskühlen lassen bis die Masse fest ist. Die Masse in einem Mixer fein pulverisieren. Mit einem feinen Sieb den Zucker über eine Schablone ( 4 * 8 cm ) darüber sieben. Im Ofen bei 180 Grad ca. 4-5 min. schmelzen. Aus dem Ofen nehmen und um einen Eisenstab rollen, auskühlen lassen.
Alle Zutaten in einen Topf geben und auf 150 Grad kochen. Den Zuckersirup sofort auf eine Silikonmatte gießen und auskühlen lassen bis die Masse fest ist. Die Masse in einem Mixer fein pulverisieren. Mit einem feinen Sieb den Zucker über eine Schablone ( 4 * 8 cm ) darüber sieben. Im Ofen bei 180 Grad ca. 4-5 min. schmelzen. Aus dem Ofen nehmen und um einen Eisenstab rollen, auskühlen lassen.
Sorbet von Erdbeeren Orangensaft, Zitronensaft und den Zucker aufkochen. Die Erdbeeren waschen, vom Stiel befreien und mit den Holunderblüten in den Mixer geben. Den kochenden Sirup darüber gießen und alles gut mixen. Durch ein Spitzsieb passieren und in der Eismaschine gefrieren.
Orangensaft, Zitronensaft und den Zucker aufkochen. Die Erdbeeren waschen, vom Stiel befreien und mit den Holunderblüten in den Mixer geben. Den kochenden Sirup darüber gießen und alles gut mixen. Durch ein Spitzsieb passieren und in der Eismaschine gefrieren.
MacaronsMandelmehl und Staubzucker durch einen Sieb passieren. In eine Schüssel geben und mit dem ersten Teil des Eiweißes vermengen. Wasser und Zucker auf 121 Grad kochen. Das restliche Eiweiß halbfest schlagen und dann den kochenden Zucker dazu fließen lassen. Eiweiß fertig schlagen. Langsam unter die Mandelmasse heben mit zwei bis drei Tropfen roter Lebensmittelfarbe färben. In einen Spritzsack füllen und ca. 3 cm große Macarons aufdressieren, kurz antrocknen lassen. Bei 165 Grad 6 - 7 min bei offenem Zug backen.
Mandelmehl und Staubzucker durch einen Sieb passieren. In eine Schüssel geben und mit dem ersten Teil des Eiweißes vermengen. Wasser und Zucker auf 121 Grad kochen. Das restliche Eiweiß halbfest schlagen und dann den kochenden Zucker dazu fließen lassen. Eiweiß fertig schlagen. Langsam unter die Mandelmasse heben mit zwei bis drei Tropfen roter Lebensmittelfarbe färben. In einen Spritzsack füllen und ca. 3 cm große Macarons aufdressieren, kurz antrocknen lassen. Bei 165 Grad 6 - 7 min bei offenem Zug backen.
ErdbeerganacheErdbeerpüree passieren, Sahne, Glukose und Vanille zum Kochen bringen. Über die Schokolade gießen und alles glatt rühren. Zum Schluss das Püree darunter mischen. Im Kühlschrank 6 Stunden durchziehen lassen. Die Ganache in einen Spritzsack geben und die Macarons füllen.
Erdbeerpüree passieren, Sahne, Glukose und Vanille zum Kochen bringen. Über die Schokolade gießen und alles glatt rühren. Zum Schluss das Püree darunter mischen. Im Kühlschrank 6 Stunden durchziehen lassen. Die Ganache in einen Spritzsack geben und die Macarons füllen.
ErdbeerpralineErdbeeren mit Zucker fein mixen, passieren und in eine Silpat ( 3 * 3 cm ) füllen. Für 6 Stunden gefrieren. Aus der Form nehmen und in die flüssige Schokolade dunken.
Erdbeeren mit Zucker fein mixen, passieren und in eine Silpat ( 3 * 3 cm ) füllen. Für 6 Stunden gefrieren. Aus der Form nehmen und in die flüssige Schokolade dunken.
AnrichtenDen Cannelloni mit Erdbeermousse füllen. Den Teller mit gewürfelten Erdbeeren und Schokoladestreusel anrichten. Cannelloni und Macaron auflegen. Vom Sorbet eine Nocke abstechen und auf dem Stein platzieren.
Den Cannelloni mit Erdbeermousse füllen. Den Teller mit gewürfelten Erdbeeren und Schokoladestreusel anrichten. Cannelloni und Macaron auflegen. Vom Sorbet eine Nocke abstechen und auf dem Stein platzieren.