Raffiniertes Erdbeerdessert - Canelloni, Sorbet, Praline, Erdbeermacaron
Ein Rezept von Reimund Brunner
Zubereitung
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Zuckercannelloni
Alle Zutaten in einen Topf geben und auf 150 Grad kochen. Den Zuckersirup sofort auf eine Silikonmatte gießen und auskühlen lassen bis die Masse fest ist. Die Masse in einem Mixer fein pulverisieren. Mit einem feinen Sieb den Zucker über eine Schablone ( 4 * 8 cm ) darüber sieben. Im Ofen bei 180 Grad ca. 4-5 min. schmelzen. Aus dem Ofen nehmen und um einen Eisenstab rollen, auskühlen lassen.
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Sorbet von Erdbeeren
Orangensaft, Zitronensaft und den Zucker aufkochen. Die Erdbeeren waschen, vom Stiel befreien und mit den Holunderblüten in den Mixer geben. Den kochenden Sirup darüber gießen und alles gut mixen. Durch ein Spitzsieb passieren und in der Eismaschine gefrieren.
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Macarons
Mandelmehl und Staubzucker durch einen Sieb passieren. In eine Schüssel geben und mit dem ersten Teil des Eiweißes vermengen. Wasser und Zucker auf 121 Grad kochen. Das restliche Eiweiß halbfest schlagen und dann den kochenden Zucker dazu fließen lassen. Eiweiß fertig schlagen. Langsam unter die Mandelmasse heben mit zwei bis drei Tropfen roter Lebensmittelfarbe färben. In einen Spritzsack füllen und ca. 3 cm große Macarons aufdressieren, kurz antrocknen lassen. Bei 165 Grad 6 - 7 min bei offenem Zug backen.
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Erdbeerganache
Erdbeerpüree passieren, Sahne, Glukose und Vanille zum Kochen bringen. Über die Schokolade gießen und alles glatt rühren. Zum Schluss das Püree darunter mischen. Im Kühlschrank 6 Stunden durchziehen lassen. Die Ganache in einen Spritzsack geben und die Macarons füllen.
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Erdbeerpraline
Erdbeeren mit Zucker fein mixen, passieren und in eine Silpat ( 3 * 3 cm ) füllen. Für 6 Stunden gefrieren. Aus der Form nehmen und in die flüssige Schokolade dunken.
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Anrichten
Den Cannelloni mit Erdbeermousse füllen. Den Teller mit gewürfelten Erdbeeren und Schokoladestreusel anrichten. Cannelloni und Macaron auflegen. Vom Sorbet eine Nocke abstechen und auf dem Stein platzieren.
Das Gourmet-Restaurant „Anna Stuben“ und Chefkoch Reimund Brunner
Das Gourmet-Restaurant „Anna Stuben,“ das à la carte Restaurant im Grödnerhof, wurde im Jahr 2002 eröffnet. Die Einrichtung, der im typischen Tiroler Stil mit Zirbel- und Tannenholz und schönen Kachelöfen ausgestatteten Stuben, sorgt mit ihrer gemütlichen Atmosphäre für Wohlbehagen.
Für den kulinarischen Teil ist seit Dezember 2011 Chefkoch Reimund Brunner verantwortlich.
Der 37-jährige Südtiroler Chefkoch kann auf eine lange Erfahrung in den Küchen großer Köche zurückblicken: Horst Petermann in Petermann’s Kunststuben bei Zürich, Hans Haas im Tantris in München und Herbert Hinter in der Rose in Eppan sind nur einige der Lehrmeister von Reimund Brunner.
Als neuer Chefkoch in den „Anna Stuben“ war er sich der Verantwortung bewusst, versuchte aber nicht, seinen Vorgänger Armin Mairhofer zu imitieren, sondern verwirklichte selbstbewusst seine eigene Idee von hoher Kochkunst.
Reimund Brunner bevorzugt einheimische, bzw. regionale Produkte. Für ihn ist die Qualität der Rohstoffe die wichtigste Voraussetzung einer hochwertigen Küche. Brunners Küche ist einfach und linear, in gewisser Hinsicht bodenständig, aber nie banal. Eine besondere Vorliebe hat er für das Ausgraben und Neuinterpretieren von in Vergessenheit geratenen Produkten. Er möchte seinen Gästen ein direktes Genusserlebnis vermitteln: Keine extravagante Küche, sondern Gerichte aus wenigen Zutaten höchster Qualität. Erkennbar und leicht.
Für das Wohlergehen der Gäste sorgt Franz Lageder, Sommelier und Saaldirektor. Mit seiner für die Gastronomie geprägten Leidenschaft, ist der, der italienischen Barkeeperunion AIBES angehörende Chefbarman, Gewinner einiger nationaler und internationaler Wettbewerbe sowie Mitglied der Internationalen Barkeeperunion. Er ist ein unter Insidern und Weinliebhabern wohlbekannter Servicefachmann, der gekonnt den gehobenen Erwartungen seiner anspruchsvollen Klientel gerecht wird.
Das Gourmet-Restaurant „Anna Stuben“ präsentiert auf seiner Weinkarte über 650 ausgezeichnete Etiketten, sowie Mineralwasser und Kaffees verschiedener Länder und eine Auslese hochwertiger Öle.
Auszeichnungen „Anna Stuben”
Guide Michelin
Das Gourmet-Restaurant „Anna Stuben“ und Chefkoch Reimund Brunner werden vom Michelin Guide 2014 mit einem Stern ausgezeichnet.
Restaurantführer L’Espresso - I Ristoranti d’Italia
Das Gourmet-Restaurant „Anna Stuben“ wird vom renommierten Restaurantführer l’Espresso I Ristoranti d’Italia 2014 mit 16 Punkten ausgezeichnet.
Restaurantführer Il Gambero Rosso
Der Restaurantführer Il Gambero Rosso 2014 hat dem Gourmet-Restaurant „Anna Stuben“ 85 Punkte verliehen.
Gault Millau
Das Gourmet-Restaurant „Anna Stuben“ wird von Gault Millau 2014 mit zwei Hauben und 16 Punkten ausgezeichnet.
Der Große Restaurant & Hotel Guide
Franz Lageder, Sommelier und Saaldirektor im Gourmet Restaurant „Anna Stuben“, erhält vom Großen Restaurant & Hotel Guide 2014 die Auszeichnung „Sommelier des Jahres - Südtirol“
Der Große Restaurant & Hotel Guide
Reimund Brunner, Küchenchef der „Anna Stuben“, erhält vom Großen Restaurant & Hotel Guide die Auszeichnung „Unser Aufsteiger 2013“.
Südtiroler Weinkulturpreis (Kategorie Restaurant)
Anlässlich der 84. Bozner Weinkost wurde dem Gourmet-Restaurant „Anna Stuben“ der Südtiroler Weinkulturpreis 2006 verliehen.
Auszeichnung Schönhuber Franchi-L’Espresso La Novità dell’Anno (Die Neuheit des Jahres)
Im Oktober 2005 erhielt das Gourmet-Restaurant „Anna Stuben“ vom renommierten Restaurantführer L’Espresso - I Ristoranti d’Italia 2006 die Auszeichnung Schönhuber Franchi-L’Espresso La Novità dell’Anno (Die Neuheit des Jahres.)
