Riesengarnelen mit Venusmuschel-Emulsion
Ein Rezept von Andrés Notario McDonell
Zubereitung
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Zubereitung der Sauce
Das Gemüse mit einem Esslöffel Olivenöl leicht anbraten, bis es weich ist. Die Muscheln und den Weißwein dazugeben. Anschließend den Topfdeckel schließen und warten, bis sich die Muscheln öffnen.
Die Flüssigkeit in eine Schüssel abgießen und die Muscheln aufbewahren. Das Gemüse wird nicht mehr benötigt.
Mit einem Rührgerät den Muschel-Gemüse-Fond aufschlagen und unter langsamer Zugabe von Olivenöl weiter rühren, bis man eine Mayonnaise ähnliche Emulsion erhält.
Die Muscheln in die Soße geben und vor dem Servieren anwärmen.
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Zubereitung des Reises
Die Zwiebeln bei leichter Hitze anbraten und den Reis sowie den Weißwein dazugeben. Köcheln lassen, bis der Reis den Weißwein aufgesogen hat und anschließend den Fischfond dazugeben. Mit Salz abschmecken.
Sobald der Reis fertig gekocht ist, den Herd ausschalten und 1-2 Esslöffel Olivenöl mit dem Reis vermischen. So verbindet sich die Reisstärke mit dem Olivenöl.
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Zubereitung der Riesengarnelen
Die Riesengarnelen schälen, dabei den Schwanz und Kopf aber nicht entfernen. Längs am Bauch aufschneiden und die Innereien entfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Olivenöl und 2 Knoblauchzehen erhitzen. Wenn der Knoblauch goldbraun ist, die Riesengarnelen dazugeben und bei starker Hitze ca. 3 Minuten anbraten. Regelmäßiges wenden nicht vergessen. Zum Schluss mit etwas Brandy flambieren.
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Zubereitung des Spinats
Die Blätter einfach mit etwas Olivenöl und Knoblauch 2 Minuten in der Pfanne leicht anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
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Anrichten
Den Reis mithilfe einer Tasse oder eines Rings auf dem Teller platzieren, darauf den Spinat. Die Riesengarnelen auf dem Spinat platzieren und die Sauce mit den Muscheln rundherum geben.
Interview mit Andrés Notario McDonell
Seit Mitte November 2013 ist Andrés Notario McDonell Küchenchef im Hotel Océano. Nach Stationen in Deutschland, Österreich, London und Bali zog es den 3-fachen Familienvater im Januar 2011 wieder in seine Heimat, nach Teneriffa. Dort übernahm er zunächst eine Tätigkeit als Küchenchef in einem angesehenen Restaurant in Puerto de la Cruz. Seit kurzem leitet er nun unser 8-köpfiges Küchenteam und sorgt für abwechslungsreiche kulinarische Genüsse in unserem Océanp Restaurant.
Was hat Sie dazu bewogen die Aufgabe der Küchenleitung im Hotel Océano zu übernehmen?
Die Nähe zum Meer, der große Markt für frische Produkte, die Freundlichkeit und der Ehrgeiz des Teams, immer das Beste zu geben – Viele Dinge, die mich in meinem Entschluss bestärkt haben, hier mein Zuhause zu finden.
Wodurch zeichnet sich die Küche im Océano aus?
Ihre Frische, die Aromen, zahlreiche aromatische Kräuter, die durch viel Geschick kombiniert geschmackvolle Gerichte zaubern. Zusammen mit einem jungen, ehrgeizigen Team, kreieren wir so ein unvergessliches Andenken für unsere Gäste.
Die Küche im Océano verwendet viele traditionelle kanarische Elemente – gibt es da auch Querverbindungen zur Mayr-Schonkost für die kurenden Gäste?
Der kanarische Ziegenfrischkäse sowie der äußerst milde Ziegenjogurt sind ideale Grundbestandteile für diese Diät. Darüber hinaus ist Gofio (geröstetes und sehr fein gemahlenes Getreidemehl) eine sehr gut verträgliche Beigabe, wenn mehr Kalorien gegeben werden sollen.
Ihr Lieblingsplatz auf Teneriffa?
Eindeutig Puerto de la Cruz. Bei einem Spaziergang die frische Meeresluft atmen, Tapas essen und dabei den Leuten beim Flanieren durch meine Heimatstadt zuzusehen entspannt mich unheimlich.
Haben Sie eine persönliche Lieblingsspeise?
Eigentlich alles, was meine Mutter kocht. Ganz besonders ihr Lammcurry, das sie mit Süßkartoffeln der Insel zubereitet – einfach sensationell!
