@ wellness-tribune/Carola Faber
Die Interpretation eines Klassikers. Passierter Spinat – Semmelkrenschaum – Daikonkresse – warmes Cidregelee.
Zutaten
Für 22 Ravioli, á 25 g
Teig
400 g griffiges Mehl
200 g gekochte, passierte Kartoffeln
Salz
Füllung
300 g gekochter Rindstafelspitz
150 g Suppengemüse
100 g „Bechamel“
geschnittener Liebstöckl
Salz, geriebene Muskatnuss
Spinatpüree
100 g Blattspinat
15 g Butter
15 g Mehl
250 ml kalte Milch
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Muskatnuss
Semmelkrenschaum
2 Schalotten
50 g weißes vom Lauch
50 g Butter
Noilly Prat
150 g Weißbrot (Bindung)
etwas Safran
1 l Geflügelfond
300 ml Obers (Schlagsahne)
ca. 80 g Kren (Meerrettich)
Apfelsauce
12 kg Granny Smith
2 kg Rubinette
200 g Kristallzucker
6 l Apfelsaft
Cidregelee
0,7 l Apfel-Cidre zu Sirup eingekocht
0,5 l Apfelsauce
5 g Agar-Agar
@ wellness-tribune/Carola Faber
Die Interpretation eines Klassikers. Passierter Spinat – Semmelkrenschaum – Daikonkresse – warmes Cidregelee.
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