Raviolo vom Tafelspitz
Ein Rezept von Thomas Dorfer
@ wellness-tribune/Carola Faber
Die Interpretation eines Klassikers. Passierter Spinat – Semmelkrenschaum – Daikonkresse – warmes Cidregelee.
Zubereitung
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Teig zubereiten
Kartoffeln kochen uns passieren. Alle Zutaten in der Küchenmaschine ca 5 min kneten, danach vakuumieren.
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Die Füllung
Rindstafelspitz in 0,5 cm Würfel schneiden. Das Suppengemüse (Sellerie, Karotten, gelbe Rüben) aus der Suppe des Tafelspitz ebenfalls in 0,5 cm Würfel schneiden. Bechamel aus 20 g Butter, 20g Mehl, 200 ml Tafelspitzsuppe zubereiten und gut verkochen. Anschließend aus allen Zutaten die Füllung zubereiten.
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Das Spinatpüree
Blattspinat kurz blanchieren und grob hacken. Aus restlichen Zutaten eine dünne Bechamel bereiten und den grob gehackten Spinat einmixen.
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Semmelkrennschaum
Lauch und Schalotten in Butter ohne Farbe andünsten, Weißbrot in Würfel schneiden und dazugeben, mit Noilly Prat ablöschen und einkochen, etwas Safran dazugeben und mit Geflügelfond aufgießen, ca. um 2/3 einkochen. Obers dazugeben und nochmals um 1/3 einkochen, würzen mit salz, weißem Pfeffer und Muskat, zum Schluß mit den Kren mit einem Stabmixer gut einmixen und gut aufschäumen.
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Apfelsauce
Zucker karamellisieren grob geschnittene Äpfel dazugeben, mit Apfelsaft ablöschen und ca. 3 Stunden vorsichtig köcheln/simmern lassen, durch ein Etamin abgießen und nochmals um die Hälfte einkochen.
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Cidreelee
Apfel-Cidre zu Sirup einkochen und anschließend alles kurz verkochen und rund 1 cm hoch eingießen. Nach dem erkalten in Würfel schneiden.
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Anrichten
Mit Daikonkresse (Koppert Cress) und in Butter goldbraun und knusprig gebackenen kleinen Weißbrotcroutons garnieren.
