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Raviolo vom Tafelspitz

Thomas Dorfer

@ wellness-tribune/Carola Faber

Die Interpretation eines Klassikers. Passierter Spinat – Semmelkrenschaum – Daikonkresse – warmes Cidregelee.


Zutaten

Für 22 Ravioli, á 25 g
Teig
400 g griffiges Mehl
200 g gekochte, passierte Kartoffeln
Salz
Füllung
300 g gekochter Rindstafelspitz
150 g Suppengemüse
100 g „Bechamel“
geschnittener Liebstöckl
Salz, geriebene Muskatnuss
Spinatpüree
100 g Blattspinat
15 g Butter
15 g Mehl
250 ml kalte Milch
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Muskatnuss
Semmelkrenschaum
2 Schalotten
50 g weißes vom Lauch
50 g Butter
Noilly Prat
150 g Weißbrot (Bindung)
etwas Safran
1 l Geflügelfond
300 ml Obers (Schlagsahne)
ca. 80 g Kren (Meerrettich)
Apfelsauce
12 kg Granny Smith
2 kg Rubinette
200 g Kristallzucker
6 l Apfelsaft
Cidregelee
0,7 l Apfel-Cidre zu Sirup eingekocht
0,5 l Apfelsauce
5 g Agar-Agar

@ wellness-tribune/Carola Faber

Die Interpretation eines Klassikers. Passierter Spinat – Semmelkrenschaum – Daikonkresse – warmes Cidregelee.


Teig zubereiten

Kartoffeln kochen uns passieren. Alle Zutaten in der Küchenmaschine ca 5 min kneten, danach vakuumieren.

Die Füllung

Rindstafelspitz in 0,5 cm Würfel schneiden. Das Suppengemüse (Sellerie, Karotten, gelbe Rüben) aus der Suppe des Tafelspitz ebenfalls in 0,5 cm Würfel schneiden. Bechamel aus 20 g Butter, 20g Mehl, 200 ml Tafelspitzsuppe zubereiten und gut verkochen. Anschließend aus allen Zutaten die Füllung zubereiten.


Das Spinatpüree

Blattspinat kurz blanchieren und grob hacken. Aus restlichen Zutaten eine dünne Bechamel bereiten und den grob gehackten Spinat einmixen.


Semmelkrennschaum

Lauch und  Schalotten in Butter ohne Farbe andünsten, Weißbrot in Würfel schneiden und dazugeben, mit Noilly Prat ablöschen und einkochen, etwas Safran dazugeben und mit Geflügelfond aufgießen, ca. um 2/3 einkochen. Obers dazugeben und nochmals um 1/3 einkochen, würzen mit salz, weißem Pfeffer und Muskat, zum Schluß mit den Kren mit einem Stabmixer gut einmixen und gut aufschäumen.

Apfelsauce

Zucker karamellisieren  grob geschnittene Äpfel dazugeben, mit Apfelsaft ablöschen und ca. 3 Stunden vorsichtig köcheln/simmern lassen, durch ein Etamin abgießen und nochmals um die Hälfte einkochen.

Cidreelee

Apfel-Cidre zu Sirup einkochen und anschließend alles kurz verkochen und rund 1 cm hoch eingießen. Nach dem erkalten in Würfel schneiden.

Anrichten

Mit Daikonkresse (Koppert Cress) und in Butter goldbraun und knusprig gebackenen kleinen Weißbrotcroutons garnieren.



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