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Gebratenes Forellenfilet mit Wurzelgemüse Crêpe und Liebstöckelbutter

Michael Schranzhofer

Zutaten

(Für vier Personen)
4 Forellenfilets ca. 150- 200 g
2 Karotten
2 gelbe Rüben
1 Stange Lauch
1 Knolle Sellerie
1 Bund Liebstöckel
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
100 ml Portwein Weiß
100 ml Noilly Prat
300 ml Gemüsefond
300 g Butter
Für den Crêpe:
375 ml Milch
225 g Mehl glatt
5 mittlere Eier
6 EL Öl
0,3 g Safran
Salz, Muskat ,Pfeffer

Für den Crêpe-Teig

Für den Crêpe-Teig das Mehl mit etwas Milch, den Eiern und dem Öl gut verrühren. Die Gewürze beigeben und die restliche Milch nach und nach unterrühren. Den Teig 20 Minuten rasten lassen und bei Bedarf mit etwas Milch verdünnen. Zum Herausbacken Erdnussöl oder Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne heiß werden lassen und die Crêpes portionsweise backen.

Die Forellenfilets

Die Forellenfilets rüsten (putzen, essfertig machen) und kalt stellen. Das Gemüse waschen und in Julienne (feine Streifen) schneiden und blanchieren. Liebstöckel abzupfen. Schalotten schälen und in ÖL anschwitzen und mit Portwein und Noilly Prat (französischer Wermut) ablöschen, die Liebstöckelstiele einlegen, kurz reduzieren lassen und mit dem Gemüsefond aufgießen und 10 min kochen lassen. Jetzt das Ganze durch ein Sieb geben und mit der kalten Butter und den Liebstöckelblättern mixen bis es schön grün und dickflüssig wird.

Forellen anbraten

Jetzt die Forellen in Olivenöl auf der Hauptseite anbraten. Das Wurzelgemüse leicht in Butter schwenken und mit Salz und Zucker abschmecken und in den vorgewärmten Crêpe füllen. Forelle darauf setzen und Butter darüber geben.

Garnieren

Mit gerösteten Mandelblättern und Gemüsestroh (etwas von dem Wurzelgemüse nach dem blanchieren bei geringer Hitze frittieren) garnieren.