Carpaccio vom Kalbsfilet mit Rucolapesto gefüllt

Interview mit Markus Nägele

Von Franken über Österreich ins Allgäu – so könnte man die berufliche Reise von Markus Nägele in aller Kürze beschreiben. Der 44-jährige ist seit drei Jahren Küchenchef im Parkhotel Burgmühle.

Genau genommen ist er es wieder, denn nach Stationen im Roten Ross und im Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant Bammes in Nürnberg, Abstechern unter anderen in den Jagdhof Riezlern in Österreich, ins Exquisit in Oberstdorf und ins Hotel Tanneck in Fischen, glänzte er bereits von 1999 bis 2002 in der Burgmühle als Chef de Cuisine. Die Route der Lehr- und Wanderjahre von Markus Nägele, der 1996 seine Meisterprüfung ablegte, hat damit die ganze Bandbreite der süddeutschen Küche umfasst. Heute setzt er genau diese Küche gekonnt in Szene. Klassische Rezepte will er nicht neu erfinden, aber er interpretiert sie raffiniert und modern – so kommt beispielsweise Spanferkel bei ihm mit elegantem Dunkelbierjus auf den Teller und das Rahmsauerkraut dazu erhält durch Champagner das gewisse Etwas. Kreativität ist ihm wichtig, aber Markus Nägele weiß, dass sie nur auf Basis handwerklichen Könnens gedeihen kann. Deshalb legt er viel Wert auf die stimmige Zubereitung von Fleisch, Soßen und Suppen – beste Qualität und Verarbeitung á la minute sind bei ihm Pflicht und verwöhnen die Gäste der Burgmühle nicht nur bei den Lammspezialitäten des Hauses.

Herr Nägele, Sie bringen jeden Tag unterschiedlichste Genuss-Kreationen auf die Teller – was lassen Sie sich eigentlich am liebsten schmecken?

Ich mag die Klassiker: Ein Cordonbleu, ein Rumpsteak oder auch Schnitzel. Dazu Pfeffersoße und Pommes frites, wenn Qualität und Frische der Lebensmittel stimmen, sind diese soliden Rezepte immer wieder ein Hochgenuss.

„Viele Köche verderben den Brei“ sagt das Sprichwort – ist da etwas dran?

Bei uns nicht! Ein halbes Dutzend Köche, dazu unsere Küchenhilfen und Lehrlinge und für alles aus dem Backofen ein Bäcker. Unser Team ist stark aufgestellt und vor allem hoch motiviert. Daraus ergibt sich ein gesunder Ehrgeiz: Jeder ist bemüht, etwas besser zu machen, der Beste zu sein, aber gearbeitet wird Hand in Hand. Das gefällt mir sehr, denn nur so können wir unserem hohen Anspruch gerecht werden. Und es kommt hinzu, dass wir im Einkauf freie Hand haben, also immer mit den schönsten und besten Zutaten arbeiten dürfen – ein Luxus, den das Team sehr zu schätzen weiß und deshalb in perfekter Vollendung an den Gast weitergeben möchte.

Was macht für Sie gute Küche aus?

Ich finde, Kochen ist Kunst, aber die Küche sollte nicht künstlich sein. Es geht nicht um die persönlichen Eitelkeiten am Herd, sondern um das Wohlbefinden des Gastes. Wir wollen möglichst alle unsere Gäste ansprechen und mit einer ehrlichen Küche überzeugen. Wenn man dann auf Verarbeitung und Präsentation genauso viel Wert legt wie auf die Qualität der Grundprodukte, sind „Schnörkel“ völlig überflüssig.

Die Burgmühle liegt ja in einer Allgäuer Bilderbuchidylle – Berge, Kühe, blauer Himmel. Bei Allgäuer Küche denkt man da zuerst an Käse…

… zu Recht, die Alpen und Sennereien der Region produzieren hervorragende Sorten, Allgäuer Emmentaler etwa, da schmeckt man die ganze Aromenvielfalt der Bergkräuter heraus. Wir servieren zum Beispiel rosa gebratenes Iberico Schwein auf Allgäuer Kässpätzle mit Zwiebel-Majoranjus – mit dem richtigen Käse, ein Gedicht! 

Woher kommen die Ideen für Ihre Kreationen?

Kochen liegt mir gewissermaßen doppelt (lacht). Mein Zwillingsbruder ist ebenfalls Koch, er steht im Lamm in Hebsack am Herd und wir tauschen uns natürlich gerne über neue Ideen aus. Vieles entspringt meiner Fantasie, vor allem abends im Bett, wenn man zur Ruhe kommt und wenn ich in einem Buch auf ein Rezept stoße, überlege ich immer, wie ich es für unsere Gäste perfektionieren könnte.

(Anmerkung der Redaktion: Gemeinsam mit seinem Bruder Matthias hat Markus Nägele für das Buch „Wenn Zwillinge kochen… schmeckt´s doppelt gut“ raffinierte Gerichte entwickelt. Eines davon ist das u.a. Rezept für das Kalbscarpaccio. Erschienen im NiKROS Verlag Ludwigsburg, www.nikros.de)

Sie erwähnten eingangs, dass Sie beim Einkauf freie Hand haben. Kein vorgegebenes Budget? Das ist ausgesprochen ungewöhnlich!

Ja, das stimmt. Wir müssen nicht erst auf den Preis schauen, sondern achten auf Regionalität und Frische. Einziger Maßstab sind die Gäste: Solange sie zufrieden mit der Küche sind, haben wir richtig eingekauft.