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Carpaccio vom Kalbsfilet mit Rucolapesto gefüllt

Markus Nägele

© Michael Ruder, lichtpunkt, Stuttgart

Zutaten

Für das Carpaccio:
1 Filet vom Kalb
250 g Rucola
50 g Parmesan, gerieben
25 g Pinienkerne
½ kleine Knoblauchzehe, fein geschnitten
90 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer
Für das Dressing
1 Msp. Senf
1 EL weißer Balsamico Essig
5 EL Olivenöl
2 EL Wasser oder Brühe
Für die Garnitur
Karottenstreifen, Radieschenscheiben und Pinienkerne

© Michael Ruder, lichtpunkt, Stuttgart

Kalbsfilet parieren

Das Kalbsfilet parieren. Dazu die Spitze und den Kopf wegschneiden, so dass nur noch das schöne Mittelstück übrig bleibt. Jetzt das Kalbsfilet so zuschneiden, dass man ein 0.5 cm dickes Viereck vor sich hat. Vorsicht: es darf kein Loch nach dem Schneiden im Kallbsfilet sein!

Für das Pesto

Für das Pesto den Rucola waschen und gut abtropfen lassen oder trocken schleudern. Die dicken Stiele vom Rucola (ca. 70 g) in einen Mixer geben und mit dem Parmesan, den Pinienkernen, dem Olivenöl sowie einer Prise Salz und Pfeffer mixen. Die Masse aus dem Mixer nehmen und den fein geschnittenen Knoblauch unter das Rucolapesto mischen. 

Anschließend das Pesto auf dem Kalbsfilet gleichmäßig verteilen. Mit leichtem Druck einrollen und in Frischhaltefolie packen. Am Anfang und am Ende einen Knoten machen und 24 Stunden gefrieren lassen.

Für das Dressing

Für das Dressing Senf, Salz, Pfeffer und Zucker in eine Schüssel geben, alles verrühren und jetzt erst den Balsamicoessig einrühren. Anschließend das Olivenöl nach und nach dazu laufen lassen. Nochmals abschmecken und zum Schluss das Wasser oder die Brühe einrühren.

Servieren

Das Kalbsfilet aus dem Gefrierfach nehmen und die Folie entfernen. Mit der Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden und direkt auf einem Teller kreisförmig anrichten. Den restlichen Rucola mit dem Dressing marinieren und in der Mitte des Tellers anrichten. Mit feinen Karottenstreifen, halbierten Radieschenscheiben und gerösteten Pinienkernen garnieren und servieren.