Steinbutt mit Sellerie und Trüffel

Zubereitung

1. Steinbutt

   Steinbutt filetieren und portionieren, ca 100 g pro Person. Die Filetstücke in einen kleinen Vakuumsack geben und das Öl hinzufügen. Vakuumieren und im Wasserbad bei 53°C 12 Minuten garen. Aus der Tüte nehmen und mit Natur-Fumet nappieren.

   
   

2. Natur-Fumet

   Gemüse putzen und in Scheiben schneiden. Steinbuttgräten in walnussgrosse Stücke hacken und 3 Std. wässern. Das Gemüse in etwas Butter anschwitzen, die Steinbuttkarkassen zugeben und etwas mitschwitzen, würzen und Kräuter zugeben. Mit Weinen ablöschen. Auf kleine Stufe stellen und den Topf mit einem schweren Deckel verschließen. Eine Stunde sanft ziehen lassen, das Ganze dann durch ein Tuch passieren. In einem Mixer die kalte gewürfelte Butter in den Fond mixen, abschmecken.

3. Bleichsellerie-Stücke

   Fäden vom Sellerie ziehen und mit Sparschäler schälen. In stücke schneiden und in gesalzenem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken.

   
   

4. Knollensellerie

   Sellerie schälen und in 2,5 cm dicke Stücke schneiden. Schalotte würfeln und in Butter anschwitzen. Sellerie zufügen und würzen, mit Brühe ablöschen. Mit einem schweren Deckel verschließen und langsam weich schmoren. Mit einem runden Ausstecher Zylinder aus dem gegarten Sellerie ausstechen . Wieder in den Schmorfond geben und darin glacieren.

   
   

5. Trüffel-Sauce

   Trüffel würfeln und in Butter anschwitzen. Mit Alkohol ablöschen und reduzieren, danach mit Brühe auffüllen und um 2/3 reduzieren. Trüffeljus zufügen und ebenfalls um die Hälfte reduzieren. Die Trüffelwürfel heraus passieren und den Fond mit kalter Butter aufmontieren. Trüffelwürfel wieder zufügen und abschmecken.

6. Sellerie-Mayonnaise

   Das Sellerieöl mit einen Mixstab in die temperierte Milch einemulgieren, das sollte langsam geschehen, damit die Mayonnaise bindet. Abschmecken.

7. Anrichten

   Den Steinbutt und die Selleriestücke kreisrund auf einem Teller platzieren. Sellerieblätter anlegen. Mit Trüffelsauce beträufeln.