Mosaik von gebeiztem Lachs und Räucherforelle

von Alexander Forbes

Zubereitung: Mosaik von gebeiztem Lachs und Räucherforelle

Mosaik

Gebeizten Lachs und Räucherforelle in längliche Streifen schneiden und zu einem Mosaik quadratisch zusammen setzen – in ein Noriblatt einwickeln und beiseite legen.

Topfen zusammen mit dem Sauerrahm und den Gewürzen glatt rühren, Dill und aufgelöste Gelatine untermengen – Schlagobers unterheben. 

Palatschinken auf der Arbeitsfläche ausbreiten – Topfenmasse gleichmäßig darauf verteilen – Mosaik darauf setzen und einrollen – im Kühlschrank drei Stunden anziehen lassen.

Tomaten Fenchelsalat

Tomaten waschen – Blanchieren – schälen und entkernen – Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden – Kerngehäuse und Schalen aufmixen – passieren – beiseite Stellen.

Fenchel fein schneiden – Olivenöl erhitzen und Fenchel dazugeben – farblos anschwitzen – mit Weißwein ablöschen – Tomaten, passiertes Kerngehäuse, Gewürze, Essig und Kräuter hinzufügen – im Ofen bei 140 C° Heißluft  40 Minuten schmoren. Fenchelsalat auf ein Sieb geben – gut abtropfen – mit dem aufgefangen Fond und etwas Essig, Olivenöl und Gewürzen eine Marinade für den Salat herstellen.

Kirschtomaten

Schalotten fein schneiden – alles zusammen vermengen und zusammen mit dem Fenchelsalat Schmoren.

Weiter: Blattsalat, Zwiebelsprossen für die Garnitur

Autor

Alexander Forbes


Küchenmeister Alexander Forbes jun. verzaubert die Gäste des Hotels Berghof in Sankt Johann im Pongau immer wieder mit seinen außergewöhnlichen Kreationen. Er beherrscht die Kunst immer die Balance zwischen schmackhafter Kost und gesunder Ernährung zu halten und den Gästen jeden Abend ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern. In seiner Küche hat von traditionellen Gerichten bis zu exotischen Speisen wirklich alles seinen Platz. Hervorragende Kochkunst gepaart mit liebevoller Zubereitung seiner kulinarischen Meisterwerke zeichnen den Küchenchef aus.