Steinpilzravioli mit Roulade vom Kaninchenfilet und Capocollo-Speck

von Frank Oerthle

Zubereitung: Steinpilzravioli mit Roulade vom Kaninchenfilet und Capocollo-Speck

Ravioliteig:

Alle Zutaten zimmerwarm verkneten und circa 1 Stunde ruhen lassen. 

Steinpilze-Füllung:

In Würfel schneiden und mit der Zwiebel und der Butter goldgelb anbraten. Auskühlen lassen. Mit den restlichen Zutaten mischen und abgeschmeckt in einen Einwegspritzbeutel füllen. 

Steinpilze-Sauce:

Die Steinpilze und die Schalotte andünsten, die Sahne hinzugeben und etwas einköcheln. Etwas Jus dazu für die goldgelbe Farbe und mit gehackter Petersilie, Salz und frischem schwarzem Pfeffer verfeinern. 

Pastateig:

Den Pastateig hauchdünn ausrollen, mit der Füllung circa 20 g schwere Häufchen auf den Teig geben und mit dem restlichen Teig bedecken. Rosetten ausstechen und dabei immer mit etwas Mehl bestäuben. 

Kaninchenroulade:

Die Kaninchenfilets mit dem Speck einwickeln und langsam in etwas Butter anbraten - warm stellen. 

Anrichten:

Die Ravioli in kochendem Salzwasser circa 4 bis 5 Minuten kochen, in etwas Olivenöl schwenken. Kaninchenfilets in Scheiben schneiden und mit den Ravioli und der Steinpilzsauce einen Teller anrichten. Mit frittiertem Salbei Garnieren. 

Autor

Frank Oerthle


Das Arté ist eines von drei Restaurants des Grand Hotel Villa Castagnola in Lugano/Tessin und das einzige Sterne-Restaurant in Lugano. Küchenchef Frank Oerthle wurde 2009 vom Gault Millau zum Aufsteiger des Jahres gekürt, seit 2010 hat das Restaurant Michelin-Stern inne und im Gault Millau wird das Arté al Lago mit 16 Punkten bewertet. Der Schwerpunkt der Karte liegt auf Fisch und Meeresfrüchten. Das Restaurant mit herrlichem Seeblick ist auch regelmäßig Schauplatz hochkarätiger Kunstausstellungen.