Rindertatar, Wachtelei, Heu-Cannoli und Trüffel

von Nicola Laera

Zubereitung: Rindertatar, Wachtelei, Heu-Cannoli und Trüffel

Rinderfilet zu Tatar hacken

Das Rinderfilet zu Tatar hacken und mit Olivenöl extra vergine, Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Wonton-Teig mit Hilfe von Holzröhrchen zu Zylindern formen und bei 170°C in Öl ausbacken.

Für die Heu-Mousse

Für die Heu-Mousse das Heu ca. 2 Stunden in warmer Sahne ziehen lassen. Die „Heu-Sahne“ in einen Sahnesyphon füllen und eine Kartusche einsetzen. 

Wachteleier

Die Wachteleier bei 68°C im Roner kochen und sofort in eisgekühltem Wasser abschrecken.

Anrichten

Das gewürzte Tatar auf einer Steinplatte anrichten, das geschälte Ei in der Mitte positionieren, die mit Mouse gefüllten Cannoli seitlich arrangieren und alles mit reichlich schwarzen Trüffeln, gemischter Kresse und einigen frittierten Gemüse-Chips anrichten.

Autor

Nicola Laera

 

Das Hotel La Perla in Corvara und das Gourmet-Restaurant La Stüa de Michil haben mit Nicola Laera einen neuen Küchenchef. Dessen apulischer Vater, ein anerkannter Koch, und die ladinische Mutter, die ihn mit Knödeln und ohne große Umstände großzog, dürften für Vieles, was er macht eine Erklärung sein. Mehr über Nicola Laera