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Frühlings-Gemüseragout mit Edelpilzkäse

LVBM

Zutaten

Rezept für 4 Personen
Für das Gemüseragout:
25 g Butter
750 g Frühlingsgemüse, z. B.: junge Möhren, Kohlrabi, grüner Spargel, Zuckerschoten, Mairübchen, Spitzmorcheln
1/2 Bund Frühlingszwiebeln
100 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Muskat
125 g Edelpilzkäse
Für den Schnittlauchschaum:
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Selleriestange
50 g kalte Butter
25 g rote Linsen
250 ml Gemüsebrühe
50 ml trockener Wermut
50 ml Vollmilch
1 Bund Schnittlauch
Tipp für die Dekoration:
Strudelchips
50 g Butter
1 Eiweiß
ca. 30x40 cm Strudelteig (Kühlregal)
1 EL schwarzer und weißer Sesam
Fleur de Sel

Gemüse zubereiten

Gemüse putzen und etwa 1 cm groß würfeln, dabei etwas Spargel beiseite legen und in Salzwasser kurz kochen, abschrecken. Frühlingszwiebeln ebenfalls putzen und in 1 cm dicke Ringe schneiden. Gemüsestücke mit 25 g Butter, Salz, Gewürzen und der Gemüsebrühe zugedeckt etwa 6 Minuten bissfest dünsten. Edelpilzkäse zerkrümeln, unter das Gemüse mischen und vom Herd nehmen. Zugedeckt stehen lassen, so dass der Käse gut schmelzen kann.

Für die Sauce

Für die Sauce Schalotte und Knoblauch schälen, halbieren und in Scheiben schneiden, Selleriestange ebenfalls in Scheiben schneiden. Zusammen mit 1 EL Butter 2-3 Minuten dünsten. Linsen zugeben, mit Gemüsebrühe ablöschen und etwa 20 Minuten weich kochen. Wermut und Milch zugeben und noch 3 Minuten einkochen. Schnittlauch fein schneiden, etwas Schnittlauch für die Garnitur beiseitelegen, den Rest mit der Sauce cremig mixen, vom Herd nehmen. 

Aufkochen

Gemüseragout aufkochen, umrühren und auf Tellern anrichten. Schnittlauchsauce mit der Butter schaumig mixen, die Sauce um das Ragout verteilen, mit Spargel und Schnittlauch garnieren. 

Strudelchips

Strudelteig auffalten, den Ofen auf 200 °C vorheizen. 50 g Butter zerlassen. Eiweiß mit 3 EL Wasser verquirlen, den Teig damit sehr dünn bestreichen, mit Sesam und Fleur de Sel bestreuen und mit Butter beträufeln. Mit einem Teigrad in Dreiecke schneiden und auf einem Backpapier im Ofen ca. 5 Minuten hellgolden backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. 

Auswertung pro Portion

Kilokalorien 518, Kilojoule 2154, Eiweiß 16 g, Fett 41 g, Kohlenhydrate 19 g, Alkohol 1,5 g, Ballaststoffe gesamt 6,5 g.

Quelle/Foto: LVBM oder Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft