Gerstenrisotto mit Kürbis

Die Gerste in einen Topf geben und wie Reis für einen Risotto anschwitzen. Sobald sie richtig heiß ist, mit dem Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit völlig verdampfen lassen und dann die Brühe zugießen. Nach ca. 35-40 Minuten ist die Gerste gar. Vom Feuer nehmen und mit Butter und Parmesan lange durchrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken und das zuvor zubereitete Kürbispüree untermengen.
Für das Kürbis-Püree befreit man den Kürbis erst von möglichen Erdresten, schneidet ihn dann in vier Teile, würzt diese mit Öl und Salz, wickelt sie in Alufolie und gart sie im trockenen Ofen bei 120°C ca. 90 Minuten.

Für den Bettelmatt-Schaum die Sahne zum Kochen bringen, das Agar-Agar hinzugeben und mit dem Schneebesen einrühren. Vom Feuer nehmen, bis auf unter 80 °C abkühlen lassen und den entrindeten und gemahlenen Bettelmatt-Käse einrühren. Die Masse in einen Syphon füllen und im Wasserbad warmhalten.

Den Gerstenrisotto schön heiß servieren, den Bettelmatt-Schaum darauf anrichten und mit weißem oder schwarzem Trüffel garnieren.