Rindertatar, Wachtelei, Heu-Cannoli und Trüffel

Zubereitung

1. Rinderfilet zu Tatar hacken

   Das Rinderfilet zu Tatar hacken und mit Olivenöl extra vergine, Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Wonton-Teig mit Hilfe von Holzröhrchen zu Zylindern formen und bei 170°C in Öl ausbacken.

2. Für die Heu-Mousse

   Für die Heu-Mousse das Heu ca. 2 Stunden in warmer Sahne ziehen lassen. Die „Heu-Sahne“ in einen Sahnesyphon füllen und eine Kartusche einsetzen. 

3. Wachteleier

   Die Wachteleier bei 68°C im Roner kochen und sofort in eisgekühltem Wasser abschrecken.

4. Anrichten

   Das gewürzte Tatar auf einer Steinplatte anrichten, das geschälte Ei in der Mitte positionieren, die mit Mouse gefüllten Cannoli seitlich arrangieren und alles mit reichlich schwarzen Trüffeln, gemischter Kresse und einigen frittierten Gemüse-Chips anrichten.