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Rindertatar, Wachtelei, Heu-Cannoli und Trüffel

Nicola Laera

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Für das Tatar:
320 g Rinderfilet
Olivenöl extra vergine
Fleur de Sel
Pfeffer
Für die Heu-Cannoli:
4 Blätter Wonton-Teig
500 ml süße Sahne
100 g Bergheu
Für das Wachtelei:
Wasser mit 68 °C
6 Bio-Wachteleier
Außerdem:
Schwarzer Trüffel
Salz mit Heuaroma
Gemüse-Chips
Kresse

Rinderfilet zu Tatar hacken

Das Rinderfilet zu Tatar hacken und mit Olivenöl extra vergine, Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Wonton-Teig mit Hilfe von Holzröhrchen zu Zylindern formen und bei 170°C in Öl ausbacken.

Für die Heu-Mousse

Für die Heu-Mousse das Heu ca. 2 Stunden in warmer Sahne ziehen lassen. Die „Heu-Sahne“ in einen Sahnesyphon füllen und eine Kartusche einsetzen. 

Wachteleier

Die Wachteleier bei 68°C im Roner kochen und sofort in eisgekühltem Wasser abschrecken.

Anrichten

Das gewürzte Tatar auf einer Steinplatte anrichten, das geschälte Ei in der Mitte positionieren, die mit Mouse gefüllten Cannoli seitlich arrangieren und alles mit reichlich schwarzen Trüffeln, gemischter Kresse und einigen frittierten Gemüse-Chips anrichten.



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