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Gebratenes Taubenbrüstchen mit Morchel-Panna cotta und violetter Kartoffelcreme

Frank Oerthle

Zutaten

Für 4 Personen
Vier Taubenbrüste, etwas Trüffeljus
150 g frische Spitzmorcheln
Morchel-Panna cotta:
200 ml frische Sahne
Pfeffer, Salz
8 g geriebener Parmesan
1 Blatt Gelatine
Blaue Kartoffelcreme:
150 g Vitelotte Kartoffeln
80 ml Gemüsefond
20 g flüssige Butter
Salz, Pfeffer
Etwas Rotweinessig

Morchel-Panna cotta:

Die Morcheln putzen und mit kaltem Wasser abbrausen, in kochendem Salzwasser kurz überbrühen und abschrecken, trocknen und in Rondelle schneiden. Die Sahne auf 180ml reduzieren, würzen und leicht abkühlen. Die eingeweichte Gelatine und den geriebenen Parmesan unterrühren. In einer Porzellanform schichtweise mit den Morchelringen einsetzen, abkühlen und in Dreiecke schneiden. 

Vitelotte Kartoffeln:

Die Vitelotte Kartoffeln kochen, schälen und durchpressen. Mit dem Fond, Butter und Essig fein mixen, passieren und abschmecken. 

Kartoffelchip:

Ganz einfach etwas Kartoffelcrème auf Backpapier streichen und im Ofen bei 60°C trocknen.

Die Taubenbrüste anbraten und bei 50°C ca. 20 Minuten ruhen lassen. Einen Teller mit etwas frischem Frühlingssalat, Morchel-Pannacotta und der Kartoffelcreme garnieren, die Taubenbrüste anlegen und mit etwas Trüffeljus nappieren.