Gebratenes Taubenbrüstchen mit Morchel-Panna cotta und violetter Kartoffelcreme
Ein Rezept von Frank Oerthle
Zubereitung
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Morchel-Panna cotta
Die Morcheln putzen und mit kaltem Wasser abbrausen, in kochendem Salzwasser kurz überbrühen und abschrecken, trocknen und in Rondelle schneiden. Die Sahne auf 180ml reduzieren, würzen und leicht abkühlen. Die eingeweichte Gelatine und den geriebenen Parmesan unterrühren. In einer Porzellanform schichtweise mit den Morchelringen einsetzen, abkühlen und in Dreiecke schneiden.
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Vitelotte Kartoffeln
Die Vitelotte Kartoffeln kochen, schälen und durchpressen. Mit dem Fond, Butter und Essig fein mixen, passieren und abschmecken.
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Kartoffelchip
Ganz einfach etwas Kartoffelcrème auf Backpapier streichen und im Ofen bei 60°C trocknen.
Die Taubenbrüste anbraten und bei 50°C ca. 20 Minuten ruhen lassen. Einen Teller mit etwas frischem Frühlingssalat, Morchel-Pannacotta und der Kartoffelcreme garnieren, die Taubenbrüste anlegen und mit etwas Trüffeljus nappieren.
