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Steinpilzravioli mit Roulade vom Kaninchenfilet und Capocollo-Speck

Frank Oerthle

Zutaten

Für 4 Personen
Ravioliteig:
100 g Weizenmehl (405)
100 g Weizendunst
2 Eier
20 ml Wasser
etwas Salz
Steinpilzfülle:
600 g geputzte Steinpilze
1 gehackte Zwiebel
20 g Butter
200 g Ricotta
80 g geriebenes Weißbrot
40 g geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer
gehackter Rosmarin
Kaninchenroulade:
2 Kaninchenfilet
8 Scheiben Capocollospeck
Steinpilzsauce:
100 g geputzte Steinpilze
1 gehackte Schalotte
50 ml Sahne
10 g gehackte Petersilie
Etwas Kalbsjus

Ravioliteig:

Alle Zutaten zimmerwarm verkneten und circa 1 Stunde ruhen lassen. 

Steinpilze-Füllung:

In Würfel schneiden und mit der Zwiebel und der Butter goldgelb anbraten. Auskühlen lassen. Mit den restlichen Zutaten mischen und abgeschmeckt in einen Einwegspritzbeutel füllen. 

Steinpilze-Sauce:

Die Steinpilze und die Schalotte andünsten, die Sahne hinzugeben und etwas einköcheln. Etwas Jus dazu für die goldgelbe Farbe und mit gehackter Petersilie, Salz und frischem schwarzem Pfeffer verfeinern. 

Pastateig:

Den Pastateig hauchdünn ausrollen, mit der Füllung circa 20 g schwere Häufchen auf den Teig geben und mit dem restlichen Teig bedecken. Rosetten ausstechen und dabei immer mit etwas Mehl bestäuben. 

Kaninchenroulade:

Die Kaninchenfilets mit dem Speck einwickeln und langsam in etwas Butter anbraten - warm stellen. 

Anrichten:

Die Ravioli in kochendem Salzwasser circa 4 bis 5 Minuten kochen, in etwas Olivenöl schwenken. Kaninchenfilets in Scheiben schneiden und mit den Ravioli und der Steinpilzsauce einen Teller anrichten. Mit frittiertem Salbei Garnieren. 



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