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Erbsen und Möhren

Andrè Stahl

Zutaten

Für 4 Personen
40 g Karotten entsaften
50 g Ingwer entsaftet
2 Schalotten
50 ml Zitronen-Olivenöl
100 ml trockenen Weißwein
Salz, Pfeffer und Zucker
1 mehlige Kartoffel gerieben und ausgedrückt (den Saft aufheben)
4 Jakobsmuscheln
200 g frische blanchierte Erbsen
50 g Butter
100 ml Obers (Schlagsahne)
2 Karotten geschält, der längs nach in dünne Scheiben geschnitten und blanchiert
Affila Kresse (auch Erbsenkresse genannt) zum Garnieren

Für den Karotten-Ingwer-Fond

Schalotten anschwitzen und anschließend mit dem Weißwein ablöschen. Einregulieren lassen und anschließend mit 2/3 des Karotten-Ingwersaft auffüllen und auf 1/3 reduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen und mit dem Saft der Kartoffel abbinden. Nun den restlichen Karottensaft zugeben.

Erbsenpüree

Die Butter zerlaufen lassen. Die Schalotte fein würfeln und anschwitzen. 150 g der Erbsen zugeben, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskatnuss würzen. Mit dem Obers auffüllen und kurz köcheln lassen. In einer Küchenmaschine mixen und durch ein feines Sieb passieren.

Fertigstellung

Die Jakobsmuscheln auf beiden Seiten 1-2 min anbraten. Anschließend etwas Butter und einen Zweig frischen Thymian zugeben. Die restlichen Erbsen in etwas Butter anglisieren, Würzen. Die blanchierten Karottenscheiben erwärmen und zusammenrollen. Das warme Erbsenpüree in eine Spritzfalsche umfüllen dann die gerollten Karottenscheiben mit dem Erbsenpüree füllen. Die Zutaten mit der Jakobsmuschel und dem Erbsenpüree auf dem Teller verteilen und mit der Affilakresse garnieren.