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Gebratener Rehrücken auf Madeira-Portwein-Sauce mit Pilzbuchteln

Reinhard Webhofer

Zutaten

Zutaten für 10 Personen
1,6 kg Rehrücken ausgelöst und zugeputzt
40 ml natives Oliven-Öl
200 ml Madeira
200 ml Portwein
20 g kalte Butter
Salz, Pfeffer und Rosmarin
Pilzbuchteln
500 g Mehl
1 Packung Trockenhefe
90 g Butter
250 ml Milch
2 Eier
15 g Salz
40 g Pilze
40 g Schalotten in feine Würfel geschnitten
Flüssige Butter zum Bestreichen
Salz, Muskatblüte gemahlen, Pfeffer weiß gemahlen, Thymian, Kümmel
Grüne Bohnen
500 g grüne Bohnen gekocht
10 dünne Streifen Lauch blanchiert
Salz, Pfeffer (bunt), Olivenöl

Gebratener Rehrücken auf Madeira-Portwein-Sauce

Rehrücken mit Salz, Pfeffer und Rosmarin kräftig würzen, in nativem Olivenöl rosa braten und mit Pfeffer vollenden. Bratenrückstand mit Madeira und Portwein ablöschen, einkochen lassen und mit kalter Butter montieren. 

Pilzbuchteln

Klassichen Hefeteig mit Muskatblüte gemahlen und Pfeffer weiß gemahlen herstellen. Pilze fein hacken und mit den Schalotten in nativem Olivenöl sautieren. Anschließend Thymian zugeben und mit Salz sowie Kümmel kräftig abschmecken. Buchteln damit füllen, mit flüssiger Butter bestreichen, aufgehen lassen und bei 160°C ca. 20 Minuten backen. 

Grüne Bohnen

Bohnen kräftig würzen, mit Lauch binden und mit Butter bepinseln. Vor dem Servieren im Rohr erwärmen.