Gebratener Rehrücken auf Madeira-Portwein-Sauce mit Pilzbuchteln
Reinhard Webhofer
Zutaten
Zutaten für 10 Personen
1,6 kg Rehrücken ausgelöst und zugeputzt
40 ml natives Oliven-Öl
200 ml Madeira
200 ml Portwein
20 g kalte Butter
Salz, Pfeffer und Rosmarin
Pilzbuchteln
500 g Mehl
1 Packung Trockenhefe
90 g Butter
250 ml Milch
2 Eier
15 g Salz
40 g Pilze
40 g Schalotten in feine Würfel geschnitten
Flüssige Butter zum Bestreichen
Salz, Muskatblüte gemahlen, Pfeffer weiß gemahlen, Thymian, Kümmel
Grüne Bohnen
500 g grüne Bohnen gekocht
10 dünne Streifen Lauch blanchiert
Salz, Pfeffer (bunt), Olivenöl
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