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Mosaik von gebeiztem Lachs und Räucherforelle

Alexander Forbes

Zutaten

Für das Mosaik
2 Stück Palatschinken mit Kurkuma eingefärbt (Durchmesser 20 cm)
100 g gebeizter Lachs
100 g Räucherforelle
2 Stück Noriblatt (Algen)
100 g Topfen (Quark)
50 g Sauerrahm
50 g Schlagobers (Schlagsahne) cremig steif geschlagen
20 g Dill fein gehackt
Tomaten Fenchelsalat
150 g Fenchel
1 Stück Tomate
Thymian, Majoran, Salz, Pfeffer, Zucker
8 cl Weißwein
2 cl Weißweinessig weiß
Olivenöl
Kirschtomaten
8 Kirschtomaten
2 Schalotten
Olivenöl, Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer, Zucker

Mosaik

Gebeizten Lachs und Räucherforelle in längliche Streifen schneiden und zu einem Mosaik quadratisch zusammen setzen – in ein Noriblatt einwickeln und beiseite legen.

Topfen zusammen mit dem Sauerrahm und den Gewürzen glatt rühren, Dill und aufgelöste Gelatine untermengen – Schlagobers unterheben. 

Palatschinken auf der Arbeitsfläche ausbreiten – Topfenmasse gleichmäßig darauf verteilen – Mosaik darauf setzen und einrollen – im Kühlschrank drei Stunden anziehen lassen.

Tomaten Fenchelsalat

Tomaten waschen – Blanchieren – schälen und entkernen – Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden – Kerngehäuse und Schalen aufmixen – passieren – beiseite Stellen.

Fenchel fein schneiden – Olivenöl erhitzen und Fenchel dazugeben – farblos anschwitzen – mit Weißwein ablöschen – Tomaten, passiertes Kerngehäuse, Gewürze, Essig und Kräuter hinzufügen – im Ofen bei 140 C° Heißluft  40 Minuten schmoren. Fenchelsalat auf ein Sieb geben – gut abtropfen – mit dem aufgefangen Fond und etwas Essig, Olivenöl und Gewürzen eine Marinade für den Salat herstellen.

Kirschtomaten

Schalotten fein schneiden – alles zusammen vermengen und zusammen mit dem Fenchelsalat Schmoren.

Weiter: Blattsalat, Zwiebelsprossen für die Garnitur