Mosaik von gebeiztem Lachs und Räucherforelle

Zubereitung

1. Mosaik

   Gebeizten Lachs und Räucherforelle in längliche Streifen schneiden und zu einem Mosaik quadratisch zusammen setzen – in ein Noriblatt einwickeln und beiseite legen.

   Topfen zusammen mit dem Sauerrahm und den Gewürzen glatt rühren, Dill und aufgelöste Gelatine untermengen – Schlagobers unterheben. 

   Palatschinken auf der Arbeitsfläche ausbreiten – Topfenmasse gleichmäßig darauf verteilen – Mosaik darauf setzen und einrollen – im Kühlschrank drei Stunden anziehen lassen.

2. Tomaten Fenchelsalat

   Tomaten waschen – Blanchieren – schälen und entkernen – Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden – Kerngehäuse und Schalen aufmixen – passieren – beiseite Stellen.

   Fenchel fein schneiden – Olivenöl erhitzen und Fenchel dazugeben – farblos anschwitzen – mit Weißwein ablöschen – Tomaten, passiertes Kerngehäuse, Gewürze, Essig und Kräuter hinzufügen – im Ofen bei 140 C° Heißluft  40 Minuten schmoren. Fenchelsalat auf ein Sieb geben – gut abtropfen – mit dem aufgefangen Fond und etwas Essig, Olivenöl und Gewürzen eine Marinade für den Salat herstellen.

3. Kirschtomaten

   Schalotten fein schneiden – alles zusammen vermengen und zusammen mit dem Fenchelsalat Schmoren.

   Weiter: Blattsalat, Zwiebelsprossen für die Garnitur