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Zanderfilet im Speckmantel gebraten auf rahmigen Krautfleckerl mit violetter Senfsauce

Michael Karl

Zutaten

Zanderfilet
400 g Zanderfilet
8 Scheiben Bauchspeck dünn
8 Blatt Salbei
Salz, Pfeffer. Zitrone
Öl, Butter
Violette Senfsauce
1 Zwiebel
50 g Butter
1/8 l Weißwein
1/8 l Sahne
1 EL Holundersenf
Krautfleckerln
Zutaten Teig:
400 g Nudelmehl
3 Eier
1 EL Öl
Salz
Zutaten Kraut:
400 g Weißkraut
1 Zwiebel
1/4 l Weißwein
50 g Butter
1/8 l Rindersuppe
1/8 l Sahne
1 TL Maizena
Petersilie
Salz, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch, Majoran

Zanderfilet

Zanderfilet entgräten und in 100g-Stücke portionieren mit Salz ‚Pfeffer und Zitronenzeste würzen mit Salbei belegen und Bauchspeck umhüllen in Öl und Butter anbraten und im Backrohr bei 90° glasig garen.

Violette Senfsauce

Zwiebel fein schneiden in Butter glasig anschwitzen mit Weißwein ablöschen. Danach mit Sahne ablöschen auf die Hälfte einkochen lassen , mit Salz und Pfeffer würzen, mit Holundersenf abschmecken und aufschäumen.

Krautfleckerln

Teig: Aus allen Zutaten einen Nudelteig bereiten in 2,5 x 2,5 cm große Rechtecke schneiden.

Kraut: Kraut in 2 cm große Stücke schneiden, fein geschnittene Zwiebel, Knoblauch und Kraut in Butter glasieren, mit Weißwein ablöschen und mit Rindsuppe aufgießen mit Gewürzen abschmecken und Kraut zugedeckt weich kochen, mit Sahne aufkochen lassen und mit Maizena binden die gekochten Nudelblätter unter das Weißkraut mischen mit Petersilie verfeinern.

Anrichten

Krautfleckerln auf Teller anrichten, Kross gebratenen Zander darauf platzieren, mit aufgeschäumter Senfsauce servieren.