Geheimnisse der Familienrezepte

Von Carola Faber

Ein Lichtstrahl fällt beim Öffnen der schweren Holztür auf die alten Bodendielen, erhellt das dunkle Holz ein wenig. Rauchgeschwärzte Wände in den kleinen Räumen weisen die typischen Spuren der Zeit auf. Kleine Fenster, vor denen bunte Geranien blühen, schützen vor der Kälte wie auch vor der Hitze des Bergklimas.

Wer den rund 1,5 Stunden langen, wildromantischen Weg vom Salzburger Hof bis zur hauseigenen Abergalm auf 1000 Metern Höhe am Fuße der Leoganger Steinberge gewandert ist, taucht gern in die idyllische Kulisse ein. Bereits mehrere Generationen haben hier den mühsamen Alltag der Pinzgauer Almen erlebt, die von Tradition, Brauchtum und regionalem Bewusstsein geprägt sind. So werden auch heute noch die echten und gut gehüteten Geheimnisse der Familienrezepte von Generation zu Generation weitergegeben. Vor der 150 Jahre alten Berghütte plätschert ein Brunnen, sorgt immer für frisches Wasser. Im Ofen hat Koch Günther Gschier schon kräftig  mit abgelagerten Buchenscheiten eingeheizt. Auf dem großen Eichentisch laden die regionalen Zutaten zum „Almkochen“ ein. 

Erdäpfelnidei, Kaßpressknödel und Kaiserschmarren stehen auf dem Menüplan. Anfangs eher zurückhaltend, schneiden, kneten und rühren die Hobbyköche dann aber mit vollem Einsatz. Eine steigende Begeisterung und Neugier auf die schmackhafte und deftige Pinzgauer Küche stellt sich ein.

„Was ist eigentlich unter Erdäpfelnidei zu verstehen und wer isst das normalerweise?“ Fragen sich bald die Teilnehmer des Kochkurses. „Ganz einfach. Erdäpfel ist ein anderes Wort für Kartoffeln und Nidei bedeutet Nudeln. Das wird traditionell gern mit Sauerkraut aus dem Fass bei Familientreffen serviert“, verrät Hausherr Anton Hörl, der seinen Hotelgästen einmal wöchentlich diese geführten Almwanderungen anbietet. Nur ganz so einfach ist der Herd nicht zu bedienen. „Ich musste viel Lehrgeld zahlen. Erst dauert es sehr lange, bis der Ofen die richtige Temperatur erreicht hat, und dann ist er nicht mal eben so schnell zu drosseln. Die Temperatur bleibt relativ hoch. Deswegen muss die Herdfläche mit den verschiedenen Temperaturregionen voll ausgenutzt werden“, erinnert sich Chefkoch Günther Gschier an die ersten Versuche des Almkochens. Inzwischen steht er in der einzigen erhaltenen Rauchkuchl der Region wie ein echter Senner. 

Der größte Renner des Tages ist der heiß ersehnte Kaiserschmarren. 

Diese Süßspeise muss Mitte des 18. Jahrhunderts in Österreich entstanden sein. „Es gibt sehr viele verschiedene Geschichten um die Entstehung des Kaiserschmarrn“, erklärt Günter Gschier. Eines ist allerdings all diesen Geschichten gemein, sie führen direkt zu Kaiser Franz Joseph I. und seiner Gattin Elisabeth.
Eine am häufigsten erzählte Geschichte besagt, dass im Jahre 1854 der Wiener Hofpatissier anlässlich der Hochzeit von Kaiser Franz Josef 1. und Elisabeth von Bayern (Sissi) eine Mehlspeise kreierte. Doch Elisabeth die sehr um Ihre schlanke Figur bedacht war verschmähte diese Süßspeise. Scherzhaft nahm der Kaiser Sissis Teller und meinte lächelnd: ” Na dann geb mir halt mal den Schmarrn her, den unser Leopold da wieder z´amkocht hat.” Dem Kaiser Franz Josef schmeckte dieses süße Gericht so hervorragend, dass dieser Speise der Name Kaiserschmarrn verliehen wurde.

In einer weiteren Überlieferung wurde dem Kaiser von einem Senn (in Österreich auch als "Kaser" bezeichnet) auf einer Jagdhütte ein "Kaserschmarrn" serviert. Der Kaiser war davon so begeistert, dass er die Speise kurzerhand in Kaiserschmarrn umtaufte. Nach den Anekdoten startet Chefkoch Gschier mit der Zubereitung des Gaumenschmauses. 

Ein halber Liter Milch, eine Prise Salz und 240 Gramm Mehl werden glatt gerührt. Langsam werden acht Eier unter die Masse gehoben. Nachdem in der schweren Eisenpfanne das Butterschmalz erhitzt wurde, lässt man den Teig langsam einlaufen und bei mäßiger Hitze backen. Wenn der Teig eine goldgelbe Farbe angenommen hat wird er umgedreht und auf der anderen Seite ebenfalls gebacken. Anschließend wird Zucker auf die Masse gestreut und die Butter beigeben. Nun den Teig mit zwei Gabeln zerreißen und nochmals etwas anrösten. Zum Schluss mit Rum flambieren und - mit Staubzucker bestreut - servieren. Einfach köstlich!

Es ist ein perfekter Augenblick. Am Fuße der Leoganger Steinberge auf einer einsamen Alm, deren schwere Balken bei jedem Schritt leise knarren, sitzen und mit Blick auf eine unglaublich mächtige Bergkulisse Selbstgemachtes genießen. So muss es damals, an den guten Tagen, hier oben auch gewesen sein. An diesem Glückstag wurden für einen Augenblick die gut behüteten und über Generationen weitergegebenen Küchengeheimnisse ein wenig gelüftet. 

Hier finden Sie das Rezept für die Kaßpressknödel von Günter Gschier.

Informationen

Hotel Salzburger Hof Leogang
Sonnberg 170
5771 Leogang
www.salzburgerhof.eu
www.saalfelden-leogang.com