So grillt ein Profi

Wer kocht, dem kann es schon warm werden. Doch Uwe Klemm wird es heiß sobald er in der Küche des Steakrestaurants Walram im Schlosshotel Bergzabener Hof in Bad Bergzabern vor seinem Elektrogrill steht. Ganze 800°C strahlen aus dem 10 Kilowatt starken Gerät und bringen nicht nur die Roste, sondern so manches mal auch die Wangen des Küchenchefs zum glühen. 

Küchenchef Uwe Klemm hat sich der Heißküche verschrieben. © Andreas Gillner

"Richtig heiß wird es im Sommer", sagt Uwe Klemm. Doch die Hitze nimmt er gerne in Kauf und das Gerät wieder hergeben? Nein, das würde er nie. Sicher, ein großes T-Bone-Steak in zweieinhalb Minuten von jeder Seite fertig zu garen hat was. Doch auf Schnelligkeit kommt es ihm nicht an. "Das ist lediglich ein willkommener Nebeneffekt". Ihm geht es um mehr. Ihm geht es um den Genuss, um diese bei jedem Fleischliebhaber beschworenen und beliebten Röstaromen, die bei einem bei 800°C gegarten Steak nur in einer dünnen Schicht an der Oberfläche des Fleisches entstehen, während das Fleisch im Innern weiterhin saftig bleibt. "Diesen Vorgang nennen wir Karamellisieren", sagt Frank Behrens, Vertriebsleiter beim Gerätehersteller Küppersbusch. Sicher, knusprig und braun wird Fleisch auch bei geringerer Hitze. Dann allerdings dauert es länger und der Garprozess dringt wesentlich tiefer in das Fleisch ein und macht es weniger saftig. Übrigens: Uwe Klemm gart mit seinem  800°C Grill nicht nur Fleisch, sondern auch Fisch und Gemüse. "Durch die kurze, aber sehr intensive Hitzeeinwirkung bleiben alle Lebensmittel saftig und zart", sagt der Küchenchef, der gleichzeitig erfreut darüber ist, einer der wenigen Köche in seiner Region zu sein, die sich der Heißküche verschrieben haben.