Gute Ernährung hat mit Intelligenz zu tun

Ein Interview mit Sternekoch Nils Henkel über gesunde Gemüseküche

Sternekoch Nils Henkel ist überzeugt: es muss nicht jeden Tag Fisch oder Fleisch auf den Tisch. © Andreas Gillner

Es muss nicht jeden Tag Fisch und Fleisch sein. Ganz im Gegenteil: ein- bis zweimal in der Woche, das genügt. Davon ist zumindest Nils Henkel, Küchenchef im Gourmetrestaurant im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach überzeugt. Und es geht auch nur mit Gemüse.

Mit seinem Gemüsemenü „Pures Gemüse“ hat er die Gourmet-Küche modernisiert. Frei nach dem Motto „Natur und Natürlichkeit“ bietet er seinen Gästen jahreszeitliche Kräuter und Gemüse an, die er in sechs bis acht Gängen kunstvoll in Szene setzt. Wir sprachen mit Nils Henkel über seine Beweggründe seine Küche auf Gemüse auszurichten. 

Was hat Sie bewogen ein reines Gemüsemenü zu entwickeln?

Henkel. Wir haben schon immer viel mit Gemüse und Kräutern gearbeitet. Unser Kräutergarten im Schlosspark des Hotels ist in den letzten Jahren stetig gewachsen. Es war daher für mich die logische Konsequenz diesen Weg in der Küche umzusetzen. Als wir das Restaurant im Jahr  2010 renoviert haben, wollten wir unsere Gemüseküche stärker in den Vordergrund stellen. Das aus dieser Idee entstandene Konzept hat den Namen „Pure Nature“ bekommen. Dahinter verbirgt sich im Grunde die Arbeit mit Gemüse und Kräutern. Bereits im normalen Degustationsmenü haben wir mindestens 50 Prozent Gemüse auf dem Teller und nicht nur Fleisch oder Fisch. Aus dieser Tatsache entstand das Gemüsemenü.

Gab es direkt eine Nachfrage nach diesem Gemüsemenü?

Henkel. Die Nachfrage war zu Beginn sehr gering. Wir hatten anfangs Wochen gehabt, in denen wir ein bis zwei Gemüsemenüs verkauft haben. Das war für den betriebenen Aufwand extrem schade. Doch mittlerweile sind wir teilweise bei 25 Prozent mit einer deutlichen Tendenz nach oben. Wenn wir mal 50:50 erreichen, dann sind wir da angekommen, wo wir hinwollen. 

Wie sehr steht der Gesundheitsaspekt im Vordergrund Ihrer Bemühungen?

Henkel. Ich sehe, dass es nicht geht jeden Tag Fisch oder Fleisch zu essen. Das ist zum einen ungesund, zum anderen auch nicht die Zukunft unserer Ernährung. Allein wenn wir uns die Massentierhaltung und den Preiskampf in Deutschland anschauen, wird es deutlich, dass dieser Weg nicht richtig sein kann. Wenn wir maximal ein bis zwei Mal in der Woche Fisch und Fleisch essen, wie es früher auch mal war, dann kommen wir wieder zu einer gesunden Ernährung. Die meisten Zivilisationskrankheiten sind Folge schlechter Ernährung und von schlechten Produkten. Wenn man sich beispielsweise die kürzlich veröffentlichten Krebsstatistiken und Prognosen anschaut, dann bin ich überzeugt, dass sich in den Köpfen der Menschen in den nächsten Jahren viel bewegen wird. 

Sie bieten auch Kochkurse an. Sehen Sie sich als Ernährungsberater?

Henkel. Eindeutig nein. Als Ernährungsberater sehe ich mich nicht. Mir geht es um gesunden Genuss. Wer in sich geht, der spürt, was ihm gut tut und was nicht. Er merkt, dass der Körper nach einem opulentem Mahl mit Fisch und Fleisch anders reagiert als nach einer Mahlzeit mit viel Gemüse. Ich glaube gute Ernährung hat mit Intelligenz zu tun, dass man die Eigenschaft hat in sich zu gehen und zu hören. Dieses Bewusstsein auf seinen Körper zu hören möchte ich bei den Gästen und Kochkursteilnehmern schärfen.  Wobei ich leider sagen muss, dass die Nachfrage nach Gemüsekochkursen leider immer noch nicht so hoch ist, wie bei den anderen Kursen. 

Wie oft gibt es bei Ihnen privat Gemüse?

Henkel. Fast ausschließlich. Es ist sehr selten, dass ich mit meiner Familie Fisch und Fleisch zubereite. Wir bekommen jede Woche eine frische Gemüse-Bio-Kiste geliefert. Daraus ergibt sich, was wir zubereiten. Das ist zum Beispiel Pasta, ein schönes Risotto oder leckeres Thaicurry. Es muss einerseits frisch und lecker sein, andererseits muss es auch schnell gehen. An einem freien Tag bin ich nicht bereit drei Stunden in der Küche zu stehen. Die Zeit ist mir dann für andere Dinge wichtig. 

Woher kommen Ihre Ideen?

Henkel. Vieles kommt aus der Natur und der Jahreszeit. Gerade in der Jahreszeit, in der es nicht viel gibt, muss man sich Gedanken machen, womit man überhaupt arbeitet. Daraus ergibt sich automatisch ein Menügerüst. In unserem sechs- bis achtwöchigen Menüturnus muss ich dann überlegen, was in der Zeit auch verfügbar ist. Aus der vorhandenen Produktauswahl baue ich das Menügerüst zusammen. Der Rest ist Kreativität mit der Fragestellung was wird womit verbunden, wie bekomme ich Kontraste wo kommt Harmonie auf den Teller? Doch wie gesagt das Meiste gibt mir die Natur vor. 

Können Sie Ihren Bedarf an Kräutern aus Ihrem Kräutergarten decken?

Henkel. Nicht grundsätzlich. Produkte bei denen ich weiß, dass ich sie in bester Qualität aus der Region bekomme, muss ich nicht im eigenen Garten pflanzen. Im Kräutergarten setzen wir deshalb entweder Pflanzen, die wir schwer bekommen, oder solche, bei denen wir noch nicht genau wissen, wie wir sie verwenden. Diese pflanzen wir dann in unser Experimentierfeld. Doch unser Ziel ist es den Kräutergarten weiter zu einem Gemüsegarten auszubauen. Wir werden auch in Zukunft mit Sicherheit nicht unabhängig sein, aber einen großen Teil unseres Bedarf abdecken können. 

Wie wichtig ist für Sie Regionalität?

Henkel. Regionalität ist für mich ein sehr wichtiges Thema. Gänzlich der Regionalität möchte ich mich allerdings nicht verschreiben, denn dann leidet die Spannung und der Spaß. Wichtig sind mir kurze Wege. Einen Apfel, den ich aus Deutschland oder Österreich beziehen kann, muss ich nicht aus Neuseeland beziehen. Eine Yuzu-Zitrone hingegen bekomme ich nicht aus dem eigenen Garten, Frankreich oder Deutschland. Die muss ich mir aus Japan liefern lassen, wenn ich nicht auf das Produkt verzichten will. Das ist für mich in Ordnung. 

Welche Kochempfehlung geben Sie unseren Leserinnen und Lesern?

Henkel. Eine gute Küche ohne gute Produkte funktioniert nicht. Man sollte darauf achten,dass man eine gute Qualität hat, zum Beispiel Gemüse aus dem Bioanbau, und grundsätzlich hinterfragen woher die Produkte kommen.  (Andreas Gillner/wellness-tribune.de)

Zur Person:

Seine Kochausbildung absolviert Nils Henkel 1986 im Romantikhotel Voss-Haus in Eutin. Seine Laufbahn setzt er im Le Jardin im Raphael Hotel sowie im Landhaus Scherrer bei Heinz Wehmann und im Il Ristorante in Hamburg fort. Als Souschef ist er im Valkenhof bei Pascal Levallois und in Averbeck’s Giebelhof im Münsterland tätig.

Den finalen Schliff, zunächst als Sous-Chef, holt sich Nils Henkel ab 1997 im Althoff Schlosshotel Lerbach im Restaurant „Dieter Müller“. 2008 wird Nils Henkel hier alleiniger Küchenchef und das mit großem Erfolg. 2009 wird er mit drei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet und der Gault Millau kürt ihn zum „Koch des Jahres“. 2010 erscheint sein Kochbuch „Pure Nature“ im Fackelträger Verlag und die Leser des Diners Club Magazins wählen ihn zum innovativsten Koch. 2012 zeichnet ihn der Rolling Pin im Rahmen der „Leaders of the Year Awards“ als „Koch des Jahres“ aus.

Das Gourmetrestaurant Lerbach ist mit 19 Punkten im Gault Millau bewertet sowie mit 4,5 Feinschmecker „F“ und zwei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet. Nils Henkel ist Mitglied bei den Jeunes Restaurateurs, Traditions & Qualité sowie bei den Grand Chef bei Relais & Châteaux. Seit 2012 ist Nils Henkel Genussbotschafter für das Bergische Land beim Genussland Nordrhein-Westfalen. 

Nachtrag:

Das Schlosshotel Lerbach ist durch die Althoff-Hotelgruppe geschlossen worden.

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